Iskrem, for en lidenskap: I Italia er vi nummer én når det gjelder håndverk. Men vær forsiktig, vet vi egentlig hvordan vi skal forstå når det er kvalitet?
Regnbuefarget eller blå, kremaktig eller nesten flytende, dekorert med fantasi eller full av korn: iskrem det er ofte så fristende i vinduene på isbarer at det nesten alltid tiltrekker blikket foran ganen. Men hvordan gjenkjenner du god håndverksisk iskrem og hvilke iskrembutikker er best å unngå?
Å gå på iskrembutikken er for mange et deilig sommerritual og ikke bare det, men alle som bevisst «slikker» en is vet godt at det produktet ikke bare består av melk og sukker, men også av en mer eller mindre ubestemt mengde melketilsetningsstoffer, inkludert smakstilsetninger, emulgatorer og stabilisatorer. Og ikke alle disse tilsetningsstoffene er alltid i riktig mengde.
Les også: Hjemmelaget iskrem: 7 måter å tilberede den uten en iskremmaskin og 5 oppskrifter
Hvordan gjenkjenne iskrem av god kvalitet?
Her er reglene du trenger for å lære å gjenkjenne den perfekte isen:
Farge
Si farvel til smaragdpistasjen og jordbæret som nesten er en fluorescerende fuchsia: fargen må være naturlig og kongruent med den deklarerte smaken. Dette gjelder spesielt fruktsmaker: Hvis det er sant at frukten oksiderer litt under bearbeiding og fargen blekner, er alle de lyse fargene du vil se i brettene bare et resultat av en fin forsterkning basert på fargestoffer. Banansmak? Hvit, vær så snill.
Smaken
Hasselnøtten? Det smaker hasselnøtt! Og sitron sitron. Hver smak må være gjenkjennelig. Iskremer som ikke er godt behandlet har en tendens til å ligne hverandre, fordi de er tilberedt fra vanlige baser med den tilsvarende ingrediensen tilsatt bare på slutten.
Men det er også åpenbart at for eksempel hasselnøtt-is absolutt ikke tilberedes med utgangspunkt i ristede hasselnøtter eller nyhøstede pistasjfrø, men fra halvfabrikata basert på hasselnøtt- eller pistasjpasta. Problemet er å sørge for at isbaren bruker de beste preparatene (det finnes så å si preparatet med ekte pistasjnøtter fra Bronte).
Skuffene
Hvis isen renner over er det ikke bra! Fjellene som stikker opp fra karene indikerer bare at isen er godt over kuldegrensen (for kjøleanlegget inne i montrene) og likevel har den ikke en tendens til å smelte. Hvorfor det? Det som er involvert er det faktum at disse iskremene ble laget med en dose av hydrogenert vegetabilsk fett, som motstår høyere temperaturer. Snu deg rundt og se deg igjen.
Les også: Iskrem i karet med kremer: hvilken og hvordan velge?
Verken for kaldt eller for varmt
Isen må ikke gi ganen følelsen av å være for kald, spesielt når det gjelder kremer (vannbaserte sorbeter må virke litt kaldere). For kaldt kan tyde på dårlig inkorporering av luft, på grunn av feil balansering i oppskriften. Men det må heller ikke være for varmt (de som ligner mer på mousse enn iskrem) fordi de derimot kan tyde på for mye luftinnblanding eller for mye fett og/eller stabilisatorer (disse inneholder luften). I alle fall må termometeret inne i kjøledisken vise -14 / -16°C.
Kremet på rett punkt
Ekte håndverksisk is er ikke fet, heller ikke flytende og inkonsekvent. Den må være kremet på rett punkt og gi friskhet og letthet på ganen. Hvis den virker for tykk, kan den inneholde for mye fett.
Ingen krystaller
Godt laget is skal være myk og glatt Finner du iskrystaller i den er det et dårlig bevart produkt. Tilstedeværelsen av krystaller viser endringer i temperaturen og kan være en indikasjon på iskrem som ikke er fersk eller på en montre ved en ikke-optimal temperatur. Bedre å holde seg unna.
Ingen tørst
En god håndverks-is det gjør deg ikke tørst, men det må være forfriskende og, for noen smak, nesten tørsteslukkende. Dette er en nesten vanlig sensasjon med industrielle iskremer, hvorav noen bruker vegetabilsk fett. Sistnevnte har i noen tilfeller et høyere smeltepunkt enn fløte.
Det «nøytrale» og ingrediensene, spør etter listen!
Mange håndverkere tyr til et preparat kalt «nøytralt», basert på tilsetningsstoffer, som inkluderer naturlige fortykningsmidler som johannesbrødfrømel, guarmel, taramel og pektiner, noen ganger blandet med noen emulgatorer for å gi en korrekt struktur til iskremen. Det nøytrale representerer en minimal mengde (3-5 g per kg) og tilsettes de andre ingrediensene under tilberedning. De beste håndverkerne gjenkjennes ikke så mye av typen «nøytral» som av kvaliteten på ingrediensene: det er de som bruker fersk melk av høy kvalitet og langtidsholdbar melk, de som bruker fløte og de som i stedet bruker kokosnøttolje. palme eller kokos, noen bruker ekte Madagaskar-vanilje og noen bruker den kunstige etylvanillin-smaken.
Husk at ingredienslisten må rapporteres i en bok som er tilgjengelig for deg.
Følg oss på Telegram | Instagram | Facebook | TikTok | Youtube
Les også:
