Julen nærmer seg, og husmødre og hushjelper tilbereder utvalgte retter, kun gode til å nytes til familiemåltider eller med gjester. Når det kommer til pølser er oppskriftene forskjellige fra hus til hus. Ingrediensene og tilberedningsmåten utgjør selvfølgelig en forskjell, men tiden pølsene røykes har også betydning.
Her er en av suksessoppskriftene lagt ut av Alexandru Stoica, en kjøkkenelsker, i Facebook-gruppen Sausages, Salami, Afumaturi si Retete din Bucataria Traditionala, som han administrerer.
«Det mest tilgjengelige kjøttet for meg er halsen og benet, som jeg tilsetter 20-30 % fett. Så sju til åtte kg kjøtt, to til tre kg fett, det kommer an på hvordan kjøttet ser ut. Skjær kjøttet og fettet i terninger, krydre og avkjøl (4 grader eller mindre) over natten. Dagen etter hakker du kjøttet med 6 mm og fettet med 10 mm og blander med 1-200 ml beinbuljong per kg, til det blir klissete og bundet. Lag en kjøttbolle og smak til, om du trenger noe mer. Fyll svinebein som har blitt holdt i salt og deretter bløtlagt i vann. De ferske pølsene er klare«, anbefaler Alexandru Stoica.
Hvor lenge kaldrøyker det?
For de som ønsker å røyke dem kaldt, anbefaler Alexandru Stoica at temperaturen i røykeren ikke overstiger 10 grader.
«Hvis du vil tørke dem og spise dem ukokte, må du tørke dem til de mister 35 % av sin opprinnelige vekt. Hvis du koker dem og ikke spiser dem uten varmebehandling (grill, panne, ovn osv.) kan du tørke dem enda mindre. Hvor lenge kaldrøyker det? Så lenge du vil, fra to timer til dusinvis av timer til du bare smaker røyk og ikke kjøtt”, vises det også i den anbefalte oppskriften.
Hvor varmt det er
Her er den foreslåtte løsningen for de som velger varm røyking:
«Hvis du varmrøyker dem (shit), bør temperaturen i røykeren være et sted rundt 160-200f og pølsen røykes til en sikker indre temperatur for konsum (150 – 160f). De kan spises som sådan og krever ikke tørking, blir kokt. De passer også veldig godt på grillen, de skal ikke bare spises kalde som aperitiff«.
«Hvis det bare er smult uten å kjenne fettet, har du klart det!»
Alexandru Stoica presiserer at det er viktig å jobbe med stort hakket fett og med det kaldt, slik at det ikke smelter.
«Hvis fettet smelter, vil du i utgangspunktet ha smultklatter i pølsen som renner av i den varme røyken og du sitter igjen med en tørr, blid pølse med hull i. Du kan se om fettet har smeltet når det kommer ut av kjøttdeigen, du må kjenne teksturen mellom fingrene, hvis du klemmer og det bare er smult uten å kjenne fettet, har du klart det! En annen indikator er når du steker kjøttbollen etter smak. Hvis det blir mye fett igjen i pannen, er det ikke bra. Fettet må holde seg i kjøttet for å gjøre pølsen saftig. De kan oppbevares frosne uten røyking«, sier Alexandru Stoica og tilbyr også listen over krydder for denne oppskriften.
Essensielle krydder:
1,4 – 2% salt etter smak
0,2 – 0,5 % pepper
0,2 – 0,7 varm eller søt eller blandet paprika (hvis den er bitter, ha mindre)
2-5% fersk hvitløk eller 0,2-0,5% pulver.
Ikke-essensielle krydder:
Timian
allehånde
Muskat
Merian (krydderet ofte brukt av polakker)
Sukker (det hjelper til med å forhindre at muslingen sprekker og fungerer i tillegg som et konserveringsmiddel)
«Jeg kan ikke hjelpe deg med prosenter her bortsett fra 0,1 % timian, for det er det jeg bruker. Du kan erstatte noe magert svinekjøtt med magert biff, men ikke reduser mengden svinefett. Eksempel 35 % svinekjøtt, 35 % storfekjøtt, 30 % svinekjøtt«, anbefaler også spesialisten i samme Facebook-gruppe – Pølser, Salami, Røkte produkter og Oppskrifter fra tradisjonsmat.
alternativ
Selvfølgelig kan du kjøpe ferdige tradisjonelle produkter fra spesialforretninger og fra mange av bodene med slike godbiter, åpne på julemarkeder, men det ser ut til at ingenting kan sammenlignes med en rett laget av dine egne hender, hjemme.
