Sammen med sarmals og pølser er piftia en må-ha-rett på julebordet, men det er noen triks for å gjøre den perfekt.
Kjøtt, grønnsaker, egg, fisk i aspic er ikke en rumensk oppfinnelse, vi møter denne retten over hele kontinentet, fra Frankrike til Russland. I Romania utarbeides piftia på alle områder. I Banat er den laget av griseføtter, kalt kotoroage og servert med søt eller varm paprika. I Moldova har vi kjøttpålegg, som spises med pepperrot i eddik, og i sør serveres piftia vanlig eller med sennep.
Selv om ulike typer kjøtt kan brukes (hane, kalkun, gås), er piftia tradisjonelt laget av svinekjøtt, fordi denne typen kjøtt inneholder gelatinen som er nødvendig for å koagulere væsken. Derfor er det obligatorisk å bruke biter med bein og mus som ben, rasol, hode, ører. I tillegg til disse legges det også magert kjøtt (lår, rygg).
For å få den nødvendige mengden gelatin, må biffen lages i store mengder, fra minst 2-3 kilo kjøtt (etter koking og fjerning av bein vil mengden kjøtt være mindre enn halvparten av originalen).
Kjøttet kokes i en stor kjele, i en stor mengde kaldt vann med salt, og alt vannet tilsettes fra begynnelsen. Beregn slik at etter at kjøttet er godt stekt, blir halvparten av den opprinnelige væskemengden igjen i gryten.
Etter koking må skummet som dannes på overflaten fjernes så ofte som nødvendig, til det ikke lenger vises. Piftia må kokes på middels varme, dekket, i flere timer, til kjøttet faller av beina.
Hvordan få en klar juice i piftie
Fjern kjøttet fra saften, slå av varmen, og tilsett 1-2 eggehviter i saften. Disse vil koagulere og trekke alle restene fra suppen, som forblir klare. Saften siles gjennom en fin sil, som også legges en osteduk, legges i en ren bolle, dekkes til og avkjøles natten over. Når kjøttet er avkjølt, fjerner du alle beinene, pass på å se etter hvert beinstykke (spesielt i grisens føtter), og oppbevar deretter i kjøleskapet.
Dagen etter, når saften er avkjølt og koagulert, tar du alt det herdede fettet fra overflaten med en skje. Sett saften tilbake på bålet, tilsett knust hvitløk (etter smak) og malt pepper og tørket chili, hvis du vil ha den mer krydret. Når det er i ferd med å koke, slår du av komfyren og lar det stå tildekket med lokk i 10-15 minutter. Om nødvendig kan du tilsette salt etter smak.
Kjøttet legges på fat eller i boller, alternerende stykker magert kjøtt, mus og brusk. Sil saften igjen og hell over kjøttet. Piftiaen blir stående i et kjølig rom, til den koagulerer litt, deretter overføres den til kjøleskapet i noen timer.
