Britiske Heston Blumenthal jobbet med oppskriften i nesten 3 år, helt til han fikk de perfekte pommes frites, som også kan lages hjemme.
Heston Blumenthal, regnet som en av de beste kokkene i verden, tilsto at han var besatt av den perfekte stekepoteten, så han begynte å jobbe med oppskriften i 1992 og retten ble introdusert på menyen til hans Michelin-stjernerestaurant Fat Duck , først i 1995.
Det forferdelige barnet av molekylær gastronomi fra Storbritannia brukte trippelkoketeknikken for å oppnå det perfekte resultatet: poteten med en glasssprø skorpe og mykt og luftig interiør.
Av denne oppskriften sa Blumenthal at det var «den første oppskriften jeg kunne kalle min egen.» The Sunday Times beskrev dem som en kulinarisk innovasjon som ga frites «et nytt liv».
Trippelkoketeknikken består, som navnet tilsier, i tre koketrinn: ett med koking og to av steking. Potetsort, olje og rett er også veldig viktig og Heston Blumenthal brukte varianter som Arran Victory og Maris Piper.
Etter rengjøring og kutting er det veldig viktig å vaske dem veldig godt for å fjerne stivelsen. Jo lavere stivelsesmengde, jo sprøere blir potetene.
Gryten er også veldig viktig: den må være non-stick (støpejern, rustfritt stål) og romslig. En frityrkoker anbefales også. Den beste oljen til steking er solsikke, raps eller peanøtt. Et kjøkkentermometer er også nødvendig.
Kok potetene i vann med litt salt, på svært lav varme, slik at væsken varmes sakte opp. Etter 10-20 minutter, når vannet lager små bobler på overflaten og er i ferd med å koke, skal potetene rennes av, la de avkjøles og settes i fryseren i en time. Dette trinnet er å redusere fuktigheten i grønnsakene.
Potetene stekes i små skiver, i et stort fat, ved 130 °C, i 5 minutter, til de får en gyllen skorpe.
Tøm igjen i en sil, frys deretter i en time til, også for å fjerne eventuell fuktighet. Den andre stekingen gjøres ved 180 °C, 7 minutter, til potetene blir brune og sprø. Hell av, dryss over salt og de er klare til servering.
