Verdensmesteren i pizza viser deg hvordan du lager en smakfull og sunn rett som du kan spise hver dag.
I dag er det internasjonale pizzadagen, en av de mest elskede rettene i verden. Forskjellen mellom en fantastisk pizza og en middelmådig er laget av deigen. Hvis den har den balanserte smaken og den nødvendige strukturen for å støtte toppingene (som ikke bør være mer enn 4-5 og som skal være av meget god kvalitet), så er suksess garantert.
Franco Pepe, kåret til The Best Chef Pizza i 2022, avslører hemmelighetene til en perfekt deig.
Kvalitetsingredienser er avgjørende, og mel er det viktigste. Velg aldri mel type 000, som er et veldig fint mel, til kaker, men type 00 og 0 brukes spesielt til pizzadeig og til å lage pasta.
Pizzamel
Type 00 mel har en høyere mengde protein, derfor har det også et høyere gluteninnhold (gluten er et protein), og er ideelt for elastiske deiger, som pizzadeig.
Type 0 mel har en enda høyere mengde protein, noe som gjør det enda mer egnet for elastiske deiger. Ulempen er at det er vanskeligere å finne.
Pizzadeig har fire ingredienser: mel, vann, salt og gjær. Salt og gjær bør aldri komme i direkte kontakt, fordi saltet vil hemme virkningen av gjæren, og deigen hever ikke ordentlig.
Som Franco Pepe forklarer, kombinerer han først melet med vann og salt, og når deigen allerede er dannet, drysser han instantgjæren.
Det er veldig viktig å følge en nøyaktig oppskrift og veie ingrediensene, hydrering av deigen (mengden vann som brukes) er veldig viktig.
Bilde 1/4:
Pizza shutterstock 1945851283 jpg
Elting av pizzadeig
Dette stadiet er viktig, da deigen må eltes for at glutenet skal utvikle seg og deigen bli elastisk. Husker du hvordan proffene ruller deigen uten å knuse den? Dette er nettopp fordi den er veldig elastisk, takket være den intense eltingen. Har du en planetmikser med eltekrok, kan den gjøre jobben for deg.
Hevingen av pizzadeigen
Den tredje fasen i livet til pizzadeig er heving. Hevetiden varierer, som den italienske kokken sier, avhengig av melet, mengden gjær som brukes og omgivelsestemperaturen. Hvis deigen får heve i romtemperatur, trengs 10-12 timer. Andre spesialister anbefaler heving i kjøleskapet, i lang tid 24-48 timer. Når deigen når en temperatur på 4 °C, avslutter gjæren sin aktivitet og starter en ny prosess, kalt modning. Resultatet: deigen er mye lettere å fordøye og smaker bedre.
Pizzapålegg
Disse er veldig viktige og avhenger av alles smak og kreativitet. Regelen er at de skal være ferske, av veldig god kvalitet og ikke mange, maks fem på en pizza. Siden noen av dem er fuktige, hvis vi bruker for mye, vil resultatet bli en rå overflate. Det er viktig at den første er tomatsausen. Det vil etterlate vann, som vil bli absorbert av deigen. Deretter mozzarella, en annen fuktig ingrediens. Først da resten av påleggene, men aldri mer enn 4-5, fordi du risikerer at deigen forblir rå.
