For å få en perfekt rett, med den gamle smaken, må noen regler følges, og ingrediensene må velges med omhu.
Varza a la Cluj er en av de kjente rettene i Transylvania, og det er mange debatter om denne retten. I noen husholdninger lages den med søtkål, i de fleste brukes imidlertid surkål. Noen foretrekker magert svinekjøtt, andre mener at fettkvelte stykker gir mer smak.
For en perfekt smak bruker husmødrene i Transylvania aldri olje, men smult. Kjøttkraft er ikke en spesifikk ingrediens for denne retten, da surkål allerede er sur. Vanligvis brukes denne ingrediensen i versjonen med søtkål.
Varza a la Cluj er en av de eldste rumenske rettene, med en historie på over 300 år. Oppskriften dukket først opp i «Carticica meseriei de bucătar», en kokebok trykt i 1695, i Cluj. Den eldste Cluj-kåloppskriften dukker opp i denne boken, som beviser at denne tradisjonelle retten er over 300 år gammel.
Slik tilberedes Culj-kål, etter den tradisjonelle transylvaniske oppskriften
ingredienser
- 1,2-1,3 kg surkål
- 750 g svinenakke, hakket
- 200 g rømme (25 % fett)
- 1 ts tørket timian
- salt og pepper etter smak
Vask kålen i litt kaldt vann (hvis den er for salt, la den ligge i kaldt vann i en time). Tøm den godt, fjern ryggraden og finhakk den.
Finhakk løken og surr den med en skje smult, over middels varme, i 4-5 minutter, til den blir glassaktig. Tilsett kjøtt, paprika, timian, salt og pepper etter smak. La stå på bålet i 20 minutter, rør av og til, til all væsken er redusert og kjøttet er pent brunet.
Ha en skje smult i en annen bolle og fres surkålen i 20-25 minutter, på middels varme. Når den er brun, skru av varmen.
Kok risen i vann med litt salt, og hell deretter av. Smør en høyvegget panne med det gjenværende smultet og sett sammen retten: legg et lag med kokt kål i bunnen, på toppen av det legger du et lag med ris, deretter et lag med kjøtt. Gjenta prosedyren, avslutt med et lag kål. Smør et lag med krem på toppen og sett brettet i ovnen i 30-35 minutter, ved 170-180 °C.
