Kjøtt finnes i mange borschtoppskrifter. Den ukrainske kokken Yevgen Klopotenko har imidlertid avslørt oppskriften på vegetarisk borsjtsj som inneholder poteter, røde bønner, kål og rødbeter.
Den ukrainske kokken Yevgeny Klopotenko, som utenlandske medier sier er «Jamie Oliver of Ukraine», hentet inspirasjon fra Internett da han ble mesterkokk. Han snakket om den kulturelle betydningen av denne retten.
«Hver familie har sin egen unike oppskrift, så borsjtsj er vårt symbol på Ukraina. Det er veldig viktig for vår kultur», kokken tilsto. Som de fleste ukrainere vokste Klopotenko opp med borsjtsj. Moren hans tilberedte det på to måter: søtere eller surt, med bønner. Men uansett hvor han gikk: på besøk hos venner eller i forskjellige landsbyer, var borsjen alltid annerledes, skriver bbc.com.
Kokken sier det ikke er noen streng oppskrift på denne retten. Først starter han med å tilberede buljongen med sellerirot, løk og gulrøtter. Etter å ha kokt det i 40 minutter, er det nye preparatet en god base for borsjtsj. Tilsett deretter rødbetene. «Det spiller ingen rolle om det er ferskt, revet eller bakt,» sa han, «og litt rødbetejuice skader ikke hvis du har det for hånden.»
Deretter legges grønnsaker til borsjten. Vest-ukrainere vil bruke sopp fra fjellene. På slutten tilsettes røyk. «Den mest populære metoden for å oppnå dette for et århundre siden var å koke borsjtsj i en vedovn i omtrent en time. Nå legger folk til noen skjeer røkt paprika. Men et annet triks ukrainske kokker bruker, er å legge til en vedrøkt pære, som gir en fin treaktig smak,» avslører kokken.
Ukrainsk borsjtsj kan også toppes med soppfylte dumplings, et vegetarisk alternativ til tradisjonell svineribbe. På slutten kan syrligheten i borsjten myke opp ved å tilsette litt krem eller yoghurt.
Oppskriften på vegetarisk borsjtsj med dumplings
Oppskriften er for seks personer og forberedelsestiden er nesten tre timer.
Bløtlegg den tørkede hvite soppen i vann i minst 30 minutter. Vask to rødbeter, legg dem i en kjele og fyll den med vann. Når vannet koker koker du rødbetene i en time. Sett retten til side. Hell deretter 150 ml kaldt vann i en kjele med de røde bønnene. Kok dem i en time til en og en halv time. Legg dem bort.
Tilsett deretter kål, gulrot, løk, sellerirot, søt rød pepper, persille, krydder, laurbærblader og salt i en kjele med tre liter vann. Alt koker i 30 minutter på middels varme.
I mellomtiden lager du deigen til dumplings. Bland 300g mel, 150ml vann, 2 ss olje og 2/3 ts salt i en bolle. Elt deigen til den blir elastisk. Dekk til og sett til side for nå.
Til melbollefyllet skrell tre poteter og skjær dem i mellomstore biter. Du legger dem i en kjele og koker dem i ca 25 minutter. Når potetene er klare, mos dem.
Skrell og del deretter en løk. Skjær i små biter 200 g champignonsopp, 100 g fersk eller frossen hvit sopp og 50 g tørket og bløtlagt hvit sopp.
Varm i mellomtiden to spiseskjeer olje i en panne, og tilsett deretter løk og sopp. Tilsett litt salt og stek til vannet fordamper fra soppen. Deretter kombinerer du potetmosen med den stekte soppen i en bolle. Fyllet til dumplings er klart.
Dryss deretter litt mel på arbeidsflaten og kjevle ut dumplingdeigen i et tynt lag. Sirkler med en diameter på ca. 9,5 cm dannes av deigen. Fordel potet- og soppfyllet på deigsirklene og brett deigen i to, omslutt fyllet, og stram til for å danne melbollen.
Kok dumplings i saltet vann i tre minutter, legg dem deretter i en bolle og ringle over olje.
Skrell og riv de to kokte rødbetene og strø over sitronsaft, 1 ts sukker og en halv ts salt. La det marinere i en time.
Fjern alle grønnsakene fra buljongen og riv gulrøttene på et stort rivjern. Tilsett revne rødbeter, gulrøtter og kokte bønner i grønnsakskraften. Kok alt sammen i 10 minutter.
For å servere retten, legg fem til seks dumplings i en bolle og fyll med borschtjuice.
