Kylling i pepitoria: oppskrift og historie til en hundre år gammel rett

Fuglen eller andre dyr pepitoria er en spansk rett med forskjellige varianter i forskjellige regioner og av diffus opprinnelse, som de fleste populære retter (vær forsiktig, pepitoria i Amerika er en annen ting). En oppskrift av pre-columbianske ingredienser uten tomater, paprika, poteter eller paprika, som består av stuet kjøtt; ofte fra , selv om vi finner pepitorias fra og fra , i en saus av sin egen juice, smaksatt med safran, som vanligvis er tyknet med hardkokt eller rå eggeplomme og malte mandler.

En rett med arabiske røtter, den gastronomiske akademikeren påpeker at selv i dag i Midtøsten og det muslimske India er formler som ligner på pepitoria, med fugler stuet i safran og nøtter, veldig populære. Han forteller at den første omtalen av en rett som pepitoria kan spores i, er laget i Spansk-Maghrebi mat -samling av Almohad-manuskripter fra 1200-tallet oversatt av Ambrosio Huici Miranda-, hvor en viss Ibrahimiya-høne dukker opp med hakkede mandler, løk, safran og egg, samt nellik og rosesirup.

Den første omtale av pepitoria med det navnet i en oppskriftsbok er den til Diego Granado i 1599 med sin Bok om matlaging, som med tittelen «To make a pepitoria» snakker om halser, hoder, vinger, ben, kråser og fuglelever sautert med baconskiver, med saus av litt buljong fra gryten og vanlige krydder, uten særlig mer informasjon . Følgende kronologisk er, kokk for tre konger over 34 år, i en av de beste oppskriftsbøkene i det spanske kjøkkenet, Kunst å lage mat, bakverk, kjeks og hermetikk, utgitt i 1611. Montiño, med navnet tørr pepitoria, snakker om en rett med fjærfe generelt, som er stuet i biter med bacon og løk, og krydret med eddik, safran, pepper, muskat og ingefær. Han tykner ikke lapskausen med mandler – det nåværende kjennetegnet for pepitoria – men med en roux av mel og smør, men det mangler ikke på kokte egg som pynt.

Friar Juan de Altamiras, forfatter av de populære matlagingsoppskriftene Ny matlagingskunst, fra 1745, rapporterer at den vanligvis er laget med lever eller lunger av lam eller geit – og gir en annen oppskrift på kyllinginnmat – stekt med løk og at den er krydret med knuste hasselnøtter, hvitløk, krydder som den ikke spesifiserer og en toast av brød. Tilsett hakkede hardkokte egg, persille og pinjekjerner i den ferdige sausen. Denne oppskriften samsvarer med definisjonen av Dictionary of Authorities i 1732 (forgjengeren til Royal Academy-ordboken): «Løsing laget av innmat fra fugler, som vinger, halser, føtter, lever og kråser.» I det populære kjøkkenet i Altamiras ble pepitoria laget av innmat, mens i det velstående kjøkkenet i Montiño ble det brukt hele fugler.

Angående dens territorielle implementering, sier Manuel om pepitoria i sin bok Det typiske kjøkkenet i Madridfra 1987: «Denne kyllinggryten er veldig utbredt […] i Andalusia, Aragon, La Rioja, Galicia, Asturias og det er også en pepitoria i katalansk stil, men dens største forekomst er i begge Castiles. […]. I gamle Madrid var kylling i pepitoria en favorittrett på tavernaer hvor det ble servert rimelige måltider, bestående av enkle og saftige gryteretter. […]». Faktisk inkluderer gourmet Ángel Muro en «kyllingnugget i taverna-stil» i manualen sin. Praksisen, fra 1894, hvor fjærfeet er ledsaget av løk og sopp, lapskausen er krydret med safran og sitron, og sausen er tyknet med mel og rå eggeplommer, som delvis stivner som i en carbonara-saus. Selv om de sier at pepitoria ikke var spesielt tradisjonelt før 1800-tallet: det ser ut til at vi skylder populariteten i Madrid til en stor tilhenger av denne retten, dronning Isabel II.

Doña Emilia Pardo Bazán inkluderer en kylling i pepitoria i Gammelt spansk kjøkken, i 1913, nesten kopiert fra Muro taverna høne, men uten sopp. En mer moderne oppskrift er den til María Mestayer de Echagüe, marsjeninnen av Parabere, i hennes Komplett kjøkken fra 1933, hvor han allerede bruker olje til å steke fuglen i stedet for smult og anmelder både høne- og kyllingnuggets.

Kalkun i pepitoria har vært hovedretten i julemåltidet i uminnelige tider i min svigerfamilie, som ble tilberedt av min mors mor. lik -manchega fra Villarrobledo- akkurat som hun hadde lært hjemme, en formel mistenkelig lik den til fru Echagüe, med unntak av at for å bidra til å tykne sausen brukte vi samme brødtoast som Juan de Altamiras. Jeg arvet oppskriften og tok ledelsen i å tilberede denne retten til juleagapen, så formelen min er din med noen justeringer eller to.

Hvis du lager denne oppskriften, del resultatet på dine sosiale nettverk med taggen #RecetasComidista. Og hvis det går galt, klag til Kokkens Ombud ved å sende en epost til .