For mye natrium er dårlig for helsen din, men det er også for lite. Ikke rart den menneskelige organismen har to sensoriske mekanismer.
Hvordan smaksløkene våre oppfatter saltholdighet er en gåte som har forvirret forskere i mer enn 40 år.
Imidlertid begynner nye studier å avklare doble mekanismer som hjelper oss med å oppdage ulike saltnivåer, slik at vi kan nyte mat som pommes frites – samtidig som vi unngår overdreven natriumforbruk, noe som kan føre til helserisiko.
Det ble tradisjonelt antatt at ganen vår var i stand til å oppdage fem smaker: søtt, surt, bittert, umami og salt (og en sjette, tilsynelatende oppdaget i 2016 – «rissmaken»).
Imidlertid antyder en fersk studie at kroppene våre faktisk har to separate systemer for sensing av saltholdighethvis fullstendige forståelse fortsatt unngår forskere, forklarer Knowable Magazine.
Et av disse systemene identifiserer behagelige saltnivåermens den andre føler for høye konsentrasjonerbidrar til å avskrekke overdreven forbruk.
Kroppen krever en delikat balanse i natriumnivåer for å fungere skikkelig; For mye eller for lite kan ha uheldige effekter.
Natrium spiller en avgjørende rolle i funksjonen til nerver og muskler, men kan føre til høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer i for store mengder. På den annen side kan utilstrekkelige mengder natrium forårsake muskelkramper, kvalme og i alvorlige tilfeller sjokk eller død.
Nyere studier på dette området har hovedsakelig fokusert på smaksløkreseptorer som gjenkjenne spesifikke molekylerinitierer en signaleringsprosess til hjernen.
Når det gjelder lave saltnivåer, har forskere identifisert et molekyl kalt ENaC (Epitelial Sodium Channel) i smaksløkene, som fungerer som reseptor for godt salt.
I 2010 viste en studie at rotter uten ENaC i smaksløkene mistet preferansen for moderat salte løsninger, noe som bekreftet ENaC som reseptor for velsmakende saltnivåer.
I 2020 ble en studie ledet av Akiyuki Tarunoforsker ved Kyoto Medical University, identifiserte de spesifikke cellene i papillene smaksopplevelser som inneholdt alle komponentene i ENaC.
Forskere oppdaget at disse cellene, som ligger midt på tungen, utløse et elektrisk signal som sender en melding «behagelig salt» for hjernen når den oppdager tilstrekkelige natriumnivåer.
Imidlertid er mekanismen for oppdage høye saltnivåer, generelt ansett som ubehagelig, er mindre godt forstått. Noen studier tyder på at klorden andre komponenten av salt, kan være en betydelig faktor.
Forskerne observerte at sure smaksceller de ser også ut til å reagere på høye saltnivåer – noe som ytterligere kompliserer forståelsen av hvordan saltholdighet oppdages.
Til tross for alle studiene som har pågått de siste årene, er det komplekse puslespillet med saltoppfatning langt fra fullført.
