Ernæringsfysiolog Mihaela Bilic forklarer hvorfor vi har blitt intolerante mot gluten de siste tiårene og sammenhengen med glyfosat, et ugressmiddel som brukes til å behandle kornavlinger mot ugress, men også et kjemisk middel for å tvinge frem modning.
I følge legen har glutensensitivitet fått karakteristikkene til en epidemi og har økt i frekvens med 250 % de siste årene.
«Det er vanskelig å tro at det er autosuggestion, siden så mange mennesker reagerer negativt på tilstedeværelsen av korn i kostholdet,» sier Dr. Bilic.
Hvordan var det mulig for brød å gå fra venn til fiende
Selv om det medisinsk sett er en autoimmun tilstand der inntak av gluten er forbudt, rammer cøliaki bare 2,5 % av verdens befolkning. I praksis unngås gluten av 25 % av den amerikanske befolkningen og 8-15 % av den europeiske befolkningen.
Inntak av glutenfrie produkter har blitt mer enn en fasjonabel vane, det oppfattes som synonymt med sunt kosthold.
Demoniseringen av gluten er en realitet i dagens forbrukermarked, der frokostblandinger og implisitt gluten utgjør 20 % av kaloriene som konsumeres globalt.
Hvordan var det mulig for en stift som brød å bli fra venn til fiende på bare noen få år? Hvordan ble kroppen vår plutselig følsom og intolerant for gluten?
Hva er egentlig gluten?
Gluten er et kornprotein som er ufullstendig fordøyd i menneskekroppen og kan forårsake tarmbetennelse. Likevel er symptomene minimale, og menneskeheten ville ikke ha overlevd uten bruken av korn og jordbruk for 10 000 år siden i vår evolusjon.
Et lite antall mennesker har cøliaki, en autoimmun tilstand forårsaket av gluten, som har en alvorlig innvirkning på hele kroppen. Det er annerledes og har ingenting å gjøre med ikke-cøliaki glutensensitivitet, epidemien vi står overfor i dag, som verken er en autoimmun sykdom eller allergi.
Er denne intoleransen forårsaket av økningen i prosentandelen gluten i korn? Høydepunktet er at dagens frokostblandinger kun inneholder 15-25 % gluten, mot 30 % gluten i fortidens hvetesorter. Men det er en annen type gluten, mer elastisk!
Glutens fasthet eller motstand mot brudd er betegnet med koeffisienten W og måles i joule. Gamle kornarter hadde W= 30-60 joule, mens moderne hvete har W=150-350 joule.
Fordelen med økt W er å få en mer elastisk deig, som ikke går i stykker under elting og er lettere å bearbeide. Ulempen er at fordøyelsesenzymer ikke lenger kan fordøye det og bryte det ned til små fragmenter av karbohydrater, fordøyelsen vil bremses, betennelser, oppblåsthet og implisitt glutenintoleranse vises.
Gluten brukes som fortykningsmiddel i mange matvarer
Det er ikke bare kvaliteten på glutenet som har endret seg. For tiden brukes gluten som tilsetningsstoff i over 30 % av pakkede og overbehandlede produkter i butikkhyllene. Så det økte ikke mengden gluten i kornet, men det økte mengden gluten i maten, da det ble tilsatt som fortykningsmiddel.
Matindustrien er også skyldig i ett aspekt, i sitt jag etter produkter som er så enkle/raske å tilberede som mulig: hevetiden til deigen har blitt forkortet.
Mikroorganismer som er tilstede i gjær eller mayo har rollen som å forutsi gluten, bakeriprodukter må stå til heving før de bakes. Foreløpig er hevetiden maks 2 timer, når den faktisk skal være til og med 2 dager – så det er ikke rart at usyret deig gir oss dårlig fordøyelse.
Hva er de negative effektene av glyfosat, ugressmiddelet som sprøytes på kornavlinger
Men den største bjørnetjenesten moderne landbruk har gjort for menneskers helse er oppfinnelsen av tvungen modnings-/modningsteknikk for korn.
Glyfosat, ugressmiddelet som brukes til å behandle avlinger mot ugress, er den nyeste kjemiske sprayen for rask kornmodning!
Canada, et land hvis klima ikke tillot dyrking av hvete, ble dermed hovedleverandøren av durumhvete over hele verden. Siden 2000 har det blitt observert at sprøyting av ugressmiddelet noen dager før høsting dreper øret og lar kornet tørke raskt slik at det kan høstes.
Undermoden hvete bør først tørkes og deretter høstes, men kjemisk modning med glyfosat løser dette problemet. Det løser det for landbruket, men det gjør oss, forbrukerne, syke – ugressmiddelet blir værende på hvetekornene og vi får i oss det.
I Europa er denne metoden for kjemisk modning ikke tillatt, men hvete fra Amerika og Canada har også invadert det europeiske markedet.
Glyfosat er N-fosfonometyl-glysin, en aminosyreanalog som forveksles med glysin i kroppen; det erstatter glycin i strukturen til proteiner i kroppen og fører til endring av cellulært DNA, årsaken til autoimmune sykdommer.
På fordøyelsesnivået fungerer glyfosat som et slags bredspektret antibiotikum som gradvis dreper koloniene av nyttige bakterier som er ansvarlige for å beskytte kroppen mot sykdom.
Kronisk inntak av glyfosat i små doser endrer i stor grad balansen i mikrobiotaen i fordøyelseskanalen, og herfra er matintoleranser og atypiske allergier bare et skritt unna.
Hva er løsningene?
Er demonisering av brød og glutenprodukter løsningen for helsen vår? Det moderne samfunnet har tillatt industrialiseringen av jordbruket til det punktet hvor det skaper problemer for oss. Men i stedet for å løse problemet, finner matindustrien opp en ny serie glutenfrie produkter.
Den virkelige løsningen ville være å gå tilbake til ansvarlige metoder for korndyrking. Den virkelige løsningen ville være å respektere hevetidene til deigen. Løsningen vil være å konsumere utelukkende solmodnet korn fra økologisk landbruk.
Og inntil myndighetene pålegger reelle forbrukerbeskyttelsestiltak, er det eneste vi kan gjøre for helsen vår å unngå ultrabearbeidet mat, hentet fra ingredienser av ukjent opprinnelse, gjennom ikke-deklarerte produksjonsmetoder. Fordi, tilfeldig eller ikke, er det foreløpig ikke obligatorisk å oppgi opprinnelsesland for råvaren som brukes til tilberedning av en matvare på etiketten.
Det var ikke nok at vi ikke lenger kjenner igjen ingrediensene på matvarer, nå vet vi ikke engang hvor de kommer fra. Og vi lurer fortsatt på hvordan vi alle ble intolerante…
