En av de mest elskede og verdsatte kulinariske tradisjonene i Romania er tilberedning av surkål til vinteren. Denne syrlige og aromatiske delikatessen kan være et perfekt tilbehør til mange retter, fra sarmales til svinekjøttretter. For å hjelpe oss med å tilberede den beste surkålen, gikk vi tilbake til Radu Anton Romans legendariske oppskrift.
Oppskriften på den smakfulle surkålen fra Radu Anton Roman
En ekspert på gastronomi og tilhenger av rumenske tradisjoner, Radu Anton Roman avslører hemmelighetene ved å tilberede denne vinterretten.
Surkåloppskriften er en spesiell, som avdøde Radu Anton Roman delte med alle. Alt du trenger å gjøre er å følge trinnene nedenfor, og du vil nyte deilig surkål hele vinteren:
Ingredienser som trengs for fat surkål
- Kål, så mange jeg får plass til i en håndfull (ca 20-25)
- 20 kvister tørket dill
- 10 pepperrotrøtter
- 10 bunter tørket timian
- 1 kopp pepperkorn
- 4-5 håndfuller maiskjerner
- 3-4 gule kveder
- salt, ca 1,5 kg, grovt.
Trinn å følge for den smakfulle surkålen
Dette er hvordan Radu Anton Roman lærer oss å sette syltet kål, bare bra for sarmales:
«Kålen står ute i cirka 15 dager, frosten treffer den, den myker den
• Tønnen skåldes, la stå et døgn med vann og brennekalk, 1 kg, for å rengjøre
• Vask igjen, i flere vann, nødvendigvis kokende
• Lokket (eller et bånd av lameller) brenner godt
• Et lag med salt, kålblader, litt timian, dill, maiskorn og noen kvedeskiver drysses først på bunnen av fatet som legges i kjelleren
• Kålhodene blir renset for dårlige blader og hulet ut på kolben, deretter fylt godt med kolben vendt opp
• Dryss salt på hver kål, tilsett pepperrotrøtter, dill, mais og timian, pepper, harde kvedeskiver og legg andre kåler lag på lag til fatet er fullt
Surkål oppskrift
• Ved siden av pinnen, lag et bånd av dillkvister, slik at de ikke blir tette, de kan renne gjennom
• Det siste laget er salt
• Monter dekselet (båndet) og trykk det med en velholdt flis; kålen slipper vannet raskere
• Dekk tønnen med en ren klut og se på den for en dag og en natt
• Hvis kålen etter så lang tid ikke har etterlatt nok vann til å dekke den, tilsett kokt og avkjølt vann, nok til å dekke den med en håndflate
• Etter en uke er den første gjæringen gjort: fatet tømmes på toppen, saften luftes, helles igjen i fatet, på toppen
• Smak på juicen, tilsett mer salt: enten tilsett mer salt, eller tredoble det og tilsett mer vann
• Tønnen, lokket, steinen tørkes av med en klut våt med sterk konjakk
• Den helles på nytt, en gang i uken, til den er like sur som verden, så igjen hver 10.-20. dag (avhengig av hvor varmt eller kaldt det er)
• Hun er allerede god ved 3 uker»
Hva du skal ha i fatet når du lager surkål
Denne metoden for sylting av kål er ikke komplisert i det hele tatt, slik gjorde besteforeldrene våre det. Hemmeligheten ligger i å velge de riktige ingrediensene, som anbefalt av Radu Anton Roman, for å oppnå en harmonisk kombinasjon av aromaer og smaker.
Se også Hva moldoviske husmødre legger blant sarmalene i gryten for en perfekt smak. Den hemmelige ingrediensen som gir dem en spesiell smak
I tillegg til selve kålbeisingsprosessen, etterlater den sene gastronomen oss også noen «hemmeligheter» for oss
«Noen setter en slange inn til de treffer bunnen av tønnen og så spoler de kålen sånn, putter luft inn… Det virker som det er bra, ja, liksom nei, for det er ikke nok.
Andre (eller kanskje til og med alle sammen) legger to staver med kirsebærblader til saltet om sommeren: det er ikke det beste for sylting.
Om vinteren, når saften er vakker, klar og syrlig luktende, kan den tappes: bløtlagt godt, som vin, med voks eller bek, lagres de, for å surne sommersuppene.» skrevet av Radu Anton Roman, I boken «Rumenske retter, viner og skikker» (Paideia Publishing House- 2006)
Se også Hva søtkål syltes med til sarmales. Den hemmelige ingrediensen som endrer hele smaken
