De sier at du aldri skal vaske sopp, tilsette salt til pannekokte grønnsaker eller bruke olivenolje når du steker. Men allment akseptert «visdom» er ikke alltid riktig.
Det kommer en tid i livet når du bør begynne å stille spørsmål ved de store tingene – undersøke de aksepterte ideene rundt religion, politikk og den beste måten å lage pasta på. Glem hva du lærte fra din mors kjøkken, hva det står på pakken eller hva du en gang hørte en kjent kokk si, skriver Felicity Cloake for The Guardian.
1. Kok pasta i vann «like salt som havet»
De som gjentar denne påstanden, som Katie og Giancarlo Caldesi i sin bok Det lange og det korte av pasta, eller til og med den store matskribenten Anna del Conte, tar vanligvis feil om saltheten i havet i stedet for hvordan pastaen skal tilberedes, ettersom Caldesis fortsetter å anbefale bare 5g salt per liter. Selvfølgelig trenger du litt salt – pasta tilberedt uten vil være «blid og skuffende», uansett hvor deilig den medfølgende sausen er – men hvor mye avhenger av ganen din.
Del Conte foreslår 10 g per liter, eller minst en teskje»hvis du vil ha pasta verdt å spise», en formel også godkjent av Michelin-stjernekokken Giorgio Locatelli. I følge Serious Eats kulinarisk direktør Daniel Gritzer er 2 % for ham «den øvre enden av det som er tålelig, smaker veldig godt krydret, men også merkbart salt».
Det er også debatt om pasta er best tilberedt i en veldig stor kjele med vann, slik det er tradisjonelt, eller om du kan spare energi ved å bruke en mindre kjele og mindre vann.
2. Vask aldri en sopp
Som det amerikanske magasinet Bon Appetit advarte soppelskende lesere i 2017, «Hvis ditt vanlige trekk er å bringe dem hjem fra markedet og umiddelbart sette dem under en rennende kran – stopp! … Tørket sopp er deilig sopp.»
Delia Smith, Gordon Ramsay og til og med Mushroom Bureau (senere omdøpt til More with Mushrooms) er også i leiren uten vask, med Smith som forklarer at sopp «De har allerede mye fuktighet og å vaske dem betyr at de absorberer enda mer, noe som kan gjøre dem fuktige«.
Faktisk, mens de absorberer relativt lite vann i prosessen, viser det seg at all tilsatt fuktighet er en god ting – fordi, som Dave Arnold fra International Culinary Center bemerker, «Mens soppen koker av vannet, absorberer den ikke oljen. Når kokingen stopper, har de allerede kollapset, så de er ikke så porøse som en rå sopp og ønsker ikke å absorbere oljen. Tørr sopp absorberer mer olje enn våt, noe som merkelig nok gjør dem mindre behagelige å spise. Så, kort sagt, slutt å være lat og kom deg ut av dørslaget.»
3. Olivenolje er til salater, ikke til matlaging
Du vil ofte høre at ekstra virgin olivenolje aldri bør brukes til matlaging ved høy temperatur fordi den har et relativt lavt flammepunkt: 200C (392F), i motsetning til solsikkeoljens 225C (437F) eller riskli 260C (500F). Først, som professor Tim Spector observerer i sin siste bok Mat for livet, med mindre du gjør en steking på profesjonelt nivå (når woken skal nærme seg 300 C) eller virkelig slår på ovnen, er det neppe et problem. (Olivenolje behandlet for å heve brennpunktet er, sier han, «svært behandlet … og best unngås«.)
For det andre, fortsetter Spector, gjør det høye mettede fettinnholdet i olivenolje av god kvalitet den mer stabil når den varmes opp ved kontinuerlig høye temperaturer (110C / 230F) enn mange vegetabilske oljer, som brytes ned til forbindelser med «ukjent helserisiko» (for ikke å si noe om deres effekt på teksturen og smaken til en matvare).
4. Chilifrø = varmhet
Vi har alle møysommelig plukket hvert siste frø av en chili etter oppskrifter som hevder, som Floyds på India, at jo mer du legger igjen, jo varmere/krydrere blir resultatet. Faktisk, hvis du fjerner frøene fra en veldig varm paprika, skyller dem godt og legger en på tungen, vil du oppdage at de smaker veldig tørt. Selve hetheten kommer fra den hvite membranen som fester dem til kjøttet på chiliene, som er tingen å bli kvitt hvis du vil ha smaken av frukten uten for mye ild.
5. Tilsett aldri salt under koking i pannen
En objektiv leksjon for å friske opp kulinariske kunnskaper: i kopien Det fullt illustrerte matlagingskurset av Delia skriver, når det gjelder belgfrukter, at «kanskje den viktigste regelen er å ikke tilsette salt før slutten av matlagingen»fordi «salt trekker ut fuktighet… og herder læret, så selv en liten mengde salt i bløtleggings- eller kokevannet vil ganske enkelt forsinke prosessen«.
Imidlertid i hennes bok Fullfør Hvordan lage matpublisert i 2009, innrømmer Smith at hun nå alltid tilsetter salt når hun lager mat.fordi det virkelig gir en bedre smak … Saltet ser ikke ut til å absorberes ordentlig når det tilsettes på slutten».
6. «Tip-toe» rundt en sufflé
Det hevdes ofte at hemmeligheten bak supersuffléer er å håndtere dem med hansker, blande så mye luft som mulig inn i eggehvitene før du kaster bort tiden på å brette inn de resterende ingrediensene og sette dem inn i ovnen. Det skal ikke være brå bevegelser, høye lyder og «Gud forby”, talte Mary Berry og James Martin, ovnsdøren må ikke åpnes før klokken går!
Faktisk, når du først har fått så mye luft i deigen som mulig, er resten ganske idiotsikker: suffléene kan stå i kjøleskap noen timer før steking, og så lenge ovnen er varm hever de seg. Åpne døren for å sjekke dem hvis du trenger det: McGee forsikrer kokkene at «blandingen kan ikke falle med mindre den begynner å avkjøles, og selv om den gjør det, vil den stige igjen når den blir varm igjen.». Du må imidlertid skynde ham til bordet før han kollapser; Dette er matlaging, ikke magi.
7. Forsegl alltid kjøttet
Ideen om at du kan forsegle saften i kjøtt ved å brenne utsiden har en lang historie. Selv om steking av kjøtt i en varm panne vil bidra til å skape en deilig skorpe, er den skorpen ikke lufttett, som du vil finne ut når den nøye stekte biffen lekker væske på hakkeren.
Hemmeligheten bak saftige resultater er faktisk å la den hvile lenge nok etter tilberedning til å reabsorbere all væsken før den skjæres i skiver og serveres.
8. Spis aldri en lukket blåskjell
I følge den australske marinbiologen Nick Ruello: «Utvidede koketester viser at noen blåskjell ikke åpner seg selv etter langvarig koking, og kjøttet blir overstekt. Disse testene viste også at noen blåskjell som åpnet seg og ble fjernet fra matlagingen, faktisk var understekt. Den nå vanlige bekymringen for at blåskjell ikke åpner seg etter matlaging er derfor feilaktig.»
Imidlertid bør du behandle de med ødelagte eller delte skall før du lager mat med litt mer forsiktighet. Gi dem en skvett vann og de vil mest sannsynlig lukke seg, i det minste delvis. Hvis ikke, er de sannsynligvis døde, så bli kvitt dem. Den spanske sjømatbloggeren Harley Gutiérrez sier: «Råtne blåskjell lukter utrolig vondt. Det lukter råtnende kjøtt og sjømat. Lukten er så sterk og stikkende at det kan være vanskelig å være rundt dem. Hvis de er ødelagte, vil du sannsynligvis vite om det.»
9. Fisk og rødvin blandes ikke
Den eneste fisken som dette forbudet gir mening med er fete arter som makrell og sild, som kan reagere med tanninene i fyldigere rødviner og skape en metallisk smak.
10. Maten skal serveres varm
En studie fra 2007 av forskere ved KU Leuven University i Belgia fant at vår oppfatning av smaken avtar når vi spiser mat over 35C (95F), med sødme og bitterhet som blir mer uttalt på bekostning av salte og sure toner.
Det kan være en gevinst i tekstur (det er grunnen til at stekt mat vanligvis spises så varmt som mulig), men alt annet likt vil de fleste matvarer smake bedre hvis de får avkjøles litt før servering.
