Familiemåltidet har alltid vært midtpunktet i vinterferien, men hvordan har rumenernes kulinariske preferanser utviklet seg over tid og hvilke skikker har blitt bevart?
Hvis våre mødre og bestemødre jobbet i dagevis slik at ingen tradisjonell delikatesse manglet på bordet, er det i dag få som våger å utøve en slik utholdenhet. Selv om tradisjonene sakte, litt etter litt, begynte å få en moderne atmosfære, er flere og flere unge mennesker på jakt etter å oppdage de gamle oppskriftene fra fortiden, som ble hellig respektert av forfedrene.
Hvordan forbruksvaner har endret seg, hvem som fortsatt tilbereder mat hjemme, hvem, hvor og hva de bestiller, har de tradisjonelle favorittrettene til rumenere bevart eller har endret smak, hvilke spesielle oppskrifter finnes i landet og hva som ble spist tidligere, hva vi spiser i julen og hvilken kulinarisk overtro er det på nyttårsaften? Adriana Sohodoleanu, sosiolog og konditor, og Cosmin Dragomir, journalist og kulinarisk historiker, fortalte om alt dette for «Weekend Adevărul».
«Weekend Adevărul»: Hvor mange rumenere lager fortsatt mat hjemme i ferien, hvem har råd til luksusen av denne tiden på kjøkkenet?
Adriana Sohodoleanu: Tidligere forberedte våre mødre og bestemødre seg i dager, kanskje til og med en uke, for disse familiemåltidene. De ønsket variasjon, mangfold, å lage mat av alt. I dag tror jeg de som virkelig liker å lage mat og som jul og nyttår er muligheter for å vise hva de kan, hva de kan, fortsatt gjør det. Så er det de som lager mat fordi de er vant til å lage mat hjemme og på en eller annen måte klarer å finne det budsjettet av tid, men også av penger, fordi det også er en økonomisk innsats. Jeg tror at det er nok matlaging i Romania, i hvert fall i høytiden, til at vi ikke trenger å bekymre oss for at alle skal bestille fra restauranten. Jeg har ikke noe problem med rekkefølgen, dette er en trend som har vært observert lenge i høytiden, spesielt i vesten, og som også har nådd Romania.
Cosmin Dragomir: Jeg vet ikke engang om det er påbudt å lage mat hjemme i ferien. Jeg har for eksempel ikke tid. I 2022 er det mange gode restauranter, kjøpmenn, lokale produsenter som tilbyr oss ferdige menyer til gunstige priser. Det kan være mye lettere for oss på den måten.
Adriana Sohodoleanu: Det som før ble gjort hjemme har nå havnet på menyene til mange restauranter, fra klassiske retter til mindre kjente regionale retter som har kommet ut av denne familiesfæren og kan kjøpes.
Ingenting var bortkastet fra grisen, ikke engang spikeren
Hvilke tradisjonelle svinekjøttretter møter vi, avhengig av området?
Cosmin Dragomir:Tidligere slaktet bonden grisen når og hvis han hadde en. Boyaren tok de gode delene: fruktkjøttet, musklene, de fete bitene, ansett som overlegne, og bonden fikk de perifere delene: hodet, bena, pelsen, musen. Det er derfor vi har så mange typer skinke og bacon: røkt, kokt, med paprika, med mer kjøtt, med mindre kjøtt, tykkere, tynnere, med mus, uten mus, avhengig av område, avhengig av hvordan de lærte besteforeldre og flotte -besteforeldre. Trommestikkene kommer også fra de nedre delene av dyret, trommelen er laget av hodet og organer, som også nådde bøndene. Selv pølsene ble vanligvis laget av «off-cuts», de rester som ble igjen etter at de kuttet de perfekte slakterbitene, som nådde gutten. Ingenting ble bortkastet, ikke engang blod. I Banat-området har vi sangerete (nei – en type pølse tilberedt med blod) og borandău, en rett laget med blod og malaysisk. I landet har vi mange typer caltaboş: kokt, stekt, med ris, med organer, vi måtte tilpasse oss over tid.
Adriana Sohodoleanu: «No waste» er ikke en ny bevegelse, det er noe som har vært praktisert i lang tid, fordi konserveringsmetoder var begrenset: salt, røyk og det er det. Maten var dyrebar og ingenting ble kastet bort. Kjøtt og animalsk protein var noe veldig sjeldent i kostholdet til den rumenske bonden.
Cosmin Dragomir: I tradisjonen med å slakte grisen gikk det til det ytterste. Den eneste delen av grisen som ikke kan spises er neglen. Før i tiden tok de den ut, vasket den og drakk konjakk av den.
Sarmales er så viktige i det rumenske kulinariske pantheonet og fordi de var med oss på alle arrangementer: også ved festmåltider, men også i bryllup, dåp, begravelser. De er alltid der for å minne deg om familien.
Men hvilke tradisjonelle retter lages fortsatt hjemme i dag?
Adriana Sohodoleanu: Pølser, kjøtt til pynt. Selv om det med pølser er vanskeligere med fyllet, så legg dem til tørk, på balkongen, i blokken. Det ser litt rarere ut (latter). Men vil du ha pølse, så gjør du det!
Cosmin Dragomir:Jeg tror at piftia også lages i mange husholdninger, i boligblokker, fordi den holder seg veldig godt i kjøleskapet og på balkongen, og har du trykkoker løste du det ganske raskt.
Hvorfor er sarmales (også) rumenske
Og den uunnværlige sarmale. Hvorfor har denne retten blitt emblematisk for det rumenske kjøkkenet?
Cosmin Dragomir: Sarmales er også rumenske, da de også er av mange folkeslag. De er trøstemat og seremoniell mat, de er farbar mat, de er uunnværlige ved dåp, begravelser og bryllup eller i en kristen feiring, påske eller jul. Du gjør dem når du er vert for noen, når noen kommer til huset ditt, kommer barna dine hjem. Vanligvis kommer du ikke helt rundt med å lage sarmales ved lunsjtid på tirsdager.
Adriana Sohodoleanu: All mat som bringer tilbake fortiden blir viktig, og jeg tror at sarmales er så viktige i det rumenske kulinariske pantheonet og fordi de var med oss på alle arrangementer: også ved festmåltider, men også i bryllup, dåp, begravelser. De er alltid der for å minne deg om familien din, de du har ved din side, de som tilberedte sarmalene eller de som pleide å lage dem før. Og de er den forberedelsen som sikrer denne kontinuiteten mellom de som var og de som vil være.
Hvorfor er rumenske sarmales spesielle? Hvor mange typer har vi?
Cosmin Dragomir: Vi spiser dem varme, generelt. Sammenlignet med det osmanske riket og Balkan endret jeg rollen deres litt: de er hovedretten, ikke hovedretten. Vi spiser 4-5, med polenta, paprika og fløte, det er et komplett måltid, som vi liker godt. I Romania er det dusinvis av varianter av sarmals, der enten fyllet eller belegget er forskjellig. I Dobrogea er de laget med fisk, i Oltenia tilsettes gresskarfrø, de kan pakkes inn i stevia, bønneblader, lindblader, lerkeblader og bringebærblader (i den varme årstiden). De er allsidige, selv om vi til jul gjør de klassiske, enten vi snakker om surkål eller vinblader. På territoriet til Romania har de noen overraskende variasjoner. Vi har Bucovina «redet» av sarmales, som betyr 4-5 sarmales, med forskjellig fyll – svinekjøtt, biff, and, ris med sopp – og hvis du også kunne pakket dem inn i 4-5 forskjellige blader ville det vært enda mer overdådig , men det er mer komplisert om vinteren. Du pakker dem inn i et større blad og det er slik du koker dem, det er slik du serverer dem. I sør er en festlig nyttårsrett and fylt med sarmales, som tidligere ble laget i deig. Det er en hel and og i midten finner du en overraskelse, som sjokoladeegg. Det er en festlig rett, det er som en salt kake. Også i Oltenia-området spises sarmales tradisjonelt med piftie, det er denne varme-kalde kontrasten. Det er en skikk som kommer fra tallerkenene som ble gitt til almisse, ved fastefesten ble det satt bønner og kokt kål på samme tallerken, og på de for søtsaker, varm sarmales og piftie.
I tradisjonen med å slakte grisen gikk det til det ytterste. Den eneste delen av grisen som ikke kan spises er neglen. Før i tiden tok de den ut, vasket den og drakk konjakk av den.
«På nyttårsaften løsner du korken på champagnen, spiser fisk og druer slik at du har det bra hele året»
Har de kulinariske preferansene til yngre generasjoner: Millennials, Gen Z endret seg?
Adriana Sohodoleanu: Vi lever i en annen type samfunn, vi er i en tid med hyperindividualisering, og det viser seg i forbruksvanene våre. Alle ønsker å være annerledes enn de andre. Jeg har en overraskelse når jeg ser på de yngre generasjonenes kulinariske vaner, fordi jeg husker at det i min ungdom ikke var kult å spise cozonac, zacusca, sarmales og pølser, det var ikke moteriktig. Det var rett etter revolusjonen og det var en «hunger» etter noe nytt, etter alt som hadde vært forbudt for oss i så mange år, og lokale produkter, tradisjoner ble ansett som tilbakestående, utdaterte, totalt uinteressante. De siste 5-7 årene er det mye snakk om håndverksmessig, lokalt, rumensk, om hvordan bestemor pleide å lage mat, om gamle oppskriftsbøker. Det er folk som samler og digitaliserer gamle oppskriftsbøker, der vi finner det som ble tilberedt hjemme, og det er en så ny og sterk interesse for rumenske skikker at det ikke skremmer meg at det er mange unge – og ikke bare unge. mennesker – som de har omfavnet vegetarisme eller veganisme, som er veldig kosmopolitiske når det gjelder kulinariske preferanser. Instagram er full av hjemmelagde scones, så denne tradisjonelle desserten blir fortsatt laget og spist, kanskje mer enn for 10 år siden.
Cosmin Dragomir: Det at supermarkedshyllene er fulle av tradisjonelle produkter betyr at de selger, at tradisjonen fortsatt fungerer, at vi spiser de tingene, selv om vi ikke lager dem hjemme. Og hvis disse tradisjonelle produktene når mange hjem, har mange barn, tenåringer, unge mennesker tilgang til dem, så de spiser dem.
Hvordan designe en feriemeny?
Adriana Sohodoleanu: Når du tenker på en feriemeny, tenker du ikke på den for bare én familie, men også for gjester, som kommer med sin egen smak og vaner, som du ikke kjenner. Derfor må du sørge for at det finnes er noe for alle. Men jeg synes ikke at menyene skal avvike fra de klassiske, for høytiden handler tross alt om sarmales, piftie, cozonac.
Cosmin Dragomir: I det minste til jul vil du gå tilbake til bestemors crockpot, ikke molekylære crocks. Vi kan prøve moderne mat resten av året.
Nyttårsaften kulinarisk overtro
Hvilke kulinariske tradisjoner har vi på nyttårsaften?
Cosmin Dragomir: På nyttårsaften har vi egentlig et festmåltid, en festmiddag, men det er ikke lenger knyttet til familie, nostalgi, treet, gaver. På nyttårsaften åpner du champagnen, spiser fisk og druer slik at du kan gjøre det bra hele året.
Er disse vanene våre eller har vi lånt dem?
Adriana Sohodoleanu:
Jeg synes de er ganske nye, men uansett er nyttårsaften en moderne høytid, mens jul handler om tradisjon.
Cosmin Dragomir: I øst spiser de svinekjøtt, i andre områder spiser de linser, fordi de ser ut som mynter, i andre deler – kål eller sarmals med kål, fordi bladene er grønne og ser ut som dollar. Noen er ganske nye og nesten alle refererer til penger og overflod.
Hva med vaniljesaus eller diplomatkake?
Adriana Sohodoleanu: Ja, ragoutpai dukker opp på nyttårsaftens menyer. Jeg tror det er nevnt i en gammel kokebok fra tidlig i forrige århundre.
Cosmin Dragomir: Jeg tror det på en eller annen måte kommer fra tradisjonen fra middelalderen, da forskjellige overraskelser, penny eller figurer ble gjemt i paier.
Adriana Sohodoleanu:
Jeg vil si at Diplomat-kaken er spesifikk for 80-90-tallet. Jeg vet ikke hvor mye som gjøres nå. De siste årene er tømmerkaker populære, ganske gamle kaker, med opphav i viktoriansk tid.Jeg husker den vedkubben, som ble satt på bålet, i julen, og måtte brenne i 12 dager, og den forteller deg om du vil ha et rikt år eller ikke. Fra denne stokken kom tømmerkaken, i utgangspunktet er det en sjokoladerull, dekorert som et tretriks. Det er en spektakulær dessert, den tiltrekker seg alle øyne, den er Instagrambar og sikrer et vellykket måltid med venner.
Bilde 1/5:
Fisk, laks Foto shutterstock 1593402283 jpg
