Sarmales mangler ikke på julebordet, og en perfekt rett vil imponere gjestene. Mesteren av rumensk gastronomi, den ærede Radu Anton Roman, avslørte hemmelighetene til sarmals som smelter i munnen din.
ingredienser
Ark:
2 surkål
Fylling:
1 kg hakket svinekjøtt
3 gulrøtter
2-3 ss tomatpuré
1 varm pepper
1 kopp ris
1 glass vin
2 løk
3 bunter med greener
2-3 ss paprikapasta
2 kopper hvitvin
1 glass tomatbuljong
tomat- og pepperpasta
3 tomater fra buljongen
timian, dill, laurbærblad, paprika, pepper, salt
Her er hva forfatteren skrev om sarmale i sitt arbeid, «Cooking, Wines and Romanian Customs» (Paideia Publishing House): «Sarma – ua (et ord av arabisk-tyrkisk opprinnelse, som refererer til et balkansk vinblad fylt med ris og rosiner) er lastet med storslåtte og tunge daco-romerske betydninger i Karpatene, og blir en viktig komponent i det rumensk-ortodokse kristne ritualet kl. Jul, som gjør dens opprinnelige formel fjern og fremmed.
Hvilke veldig gode viner kan vi skynde oss over sarmalene? Tomater? Ja! Fetească Neagră fra Urlaţi (med bjørnebærsmak), fra Valea Călugareasca (tørkede plommer!), fra Bujoru eller fra Topoloveni! Svart Babesca fra Nicoreşti eller Buzău, Cabernet Sauvignon fra Sâmbureşti, Drăgăşani, Ceptura og Tohani! Og det er mange flere, Wallachia er stort: Burgund Mare, Corb, Seine, Oporto, San Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante Bouschet, Codana, Negru de Drăgăşani, Novac!(…)»
Metode for tilberedning
Fylling: Vask risen godt. Hakk løken og grønnsakene (og den varme pepperen), riv gulrøttene. Bland alt, kjøttdeig, løk, gulrøtter, grønt, ris, pepper og tomatpuré, vin – salt, pepper, timian og dillpulver, etter ønske.
«Fyll arkene, rull dem sammen og forsegl endene (ikke veldig tett, slik at risen også sveller). Du kan gjøre dem større, mindre, som du vil og dyktighet, så lenge de ikke faller fra hverandre når de tilberedes«, heter det i verket rumensk mat, viner og skikker» (Paideia Publishing House).
Ikke bare tilberedningen er viktig, men også hvordan de tilberedes. For ikke å mislykkes i dette kapittelet, lærer Radu Anton Roman husmødrene hvordan de skal lage maten slik at den blir deilig.
Koking: En tykk leirgryte smøres med smult slik at den smelter i munnen når den er klar. Legg så kålblader og et lag med hakket kål på bunnen. Nå kommer det første laget med sarmales, etterfulgt av et nytt lag med kål, drysset med tomat- og pepperpasta, så igjen sarmales, til gryta er full. Det siste laget er kål drysset med laurbærblad, bunter med timian og dill (pepper, salt, paprika etter smak) og tomatskiver fra buljongen. Bland buljongen med vinen, varm den opp litt, hell den over sarmalen.
De dekkes og settes på lav varme – i ingen tilfeller direkte på flammen – for å kruse og boble kvalt fra 5 timer og oppover – saften må avta med halvparten, til og med to tredjedeler av kjelen, forklarte den avdøde gastronomen i sitt arbeid. De serveres varme (spesielt dagen etter, for da er de godt stekt) med fløte, varm paprika, varm polenta og veldig god vin.
Journalist, lidenskapelig opptatt av gastronomi
I sine 57 leveår publiserte Radu Anton Roman, journalist, forfatter, TV-produsent, jeger og sportsfisker, dikt, reiseskildringer, romaner og essays, og var involvert i flere TV-prosjekter og publikasjoner, og dedikerte seg siden 1997 og det gastronomiske feltet.
I 1998 publiserte Radu Anton Roman et av de viktigste nyere verkene innen rumensk gastronomi «Cucate, vini si ocătuuri romanaşti» (Paideia Publishing House).
