Oppskrifter av kulinariske herligheter fra hundrevis av år siden, fra påskebordet, er fortsatt bevart. Det rikeligste var bojarbordene. Men selv bøndene var ikke dårligere når det gjaldt smak og autentisitet.
Etter en lang periode med faste, for de som følger tradisjonens vei, kommer påskemåltidet som en kulinarisk utgivelse.
Hvis det i dag virker for oss som om vi er sofistikerte når det kommer til matlaging og at vi har et tilstrekkelig mangfold, bør vi kanskje ta en titt på det tradisjonelle rumenske kjøkkenet og innse at de gamle koste seg med delikatesser, nesten glemt.
Rumenske boyar-måltider var i det minste så rike og sofistikerte at vi nesten ikke kunne følge med i dag. Vi ville heller ikke skamme oss over bondemåltidene, enkle, men absolutt deilige.
For de som ønsker å takle en virkelig tradisjonell rumensk meny til høytiden, uten for mange påfølgende importer, er det fortsatt svært gamle oppskrifter, noen til og med middelalderske. De ble bevart enten gjennom innsatsen til Costache Negruzzi og Mihail Kogălniceanu, som samlet disse oppskriftene i en kokebok på 1800-tallet, eller gjennom de som ble samlet inn av den raffinerte gourmeten og poeten Păstorel Teodoreanu.
Bidraget til Radu Anton Roman, som samlet det beste av tradisjonell rumensk baking i flere eksepsjonelle verk, kan heller ikke glemmes. I tillegg til dette husker bygdekvinnene fortsatt noen flere delikatesser som ble sett hos besteforeldre eller oldeforeldre.
Lam, grunnlaget for påskemat, fra fredløse til adelige
Påske uten lam eksisterer nesten ikke, fra et kulinarisk synspunkt, i det minste, i tradisjonen med rumensk mat. Lammet ble tilberedt av en bonde, en adelsmann, en fredløs eller en kjøpmann, men det måtte finnes på påskebordet, for at alt skulle bli etter boka.
En av de deiligste lammeoppskriftene, beskrevet av Păstorel Teodoreanu som en internasjonal delikatesse som kan konkurrere med enhver vestlig godbit, er forbudt lam. Til tross for navnet, ble denne favorittoppskriften til fredløse faktisk lånt fra den rumenske bondetradisjonen angående tilberedning av lam. Egentlig var det et lam bakt i en provisorisk jordovn, komplett med pels, men tømt for innvollene.
Her er hvordan Shepherd Teodoreanu beskriver oppskriften. «Etter at det var slaktet ble lammet lukket i en improvisert ovn under åpen himmel, hvor det ble stuet, med pels og alt, over ketinbål. (…) På forhånd ble pelsen løsnet fra kjøttet og, ved hjelp av en eldstemann eller stokk ble det blåst luft gjennom benet inn i rommet mellom dem, til det svulmet godt opp, og stedet ble bundet for at luften ikke skulle slippe ut. En sterk detonasjon forårsaket av eksplosjonen av luft fortalte samværet at biffen var klar»skrev Shepherd Teodoreanu.
Verdt å vite om denne middelalderoppskriften, som spesifisert, i tillegg, av Radu Anton Roman, ble magen på lammet vasket, etter at innvollene var fjernet, og dyret ble deretter fylt med mynte og cetin, og deretter ble det sydd med lin. streng.
«Saftigheten til det fredløse lammet, hvis butler har vært anonym gjennom tidene, ville vekke i en Atonine Careme eller Prosper Montaigne den samme oppriktige og spontane beundring som store diktere føler når de hører en vakker folkeballade»fortsetter Pastorel Teodoreanu.
Dette fredløse lammet ble servert med salt saueost og Nicorești rødvin, slik Shepherd foretrakk.
Det finnes også en enklere versjon av servering av lam, også bonde, «en biff kjent på de fleste av det kristne Balkan, den raskeste av alle», som Radu Anton Roman sier. Det handler om lammelåret i ovnen.
På den tiden var det åpenbart en leirovn. Oppskriften har enkle ingredienser: en lammelår, salt, pepper, pepper og bacon. Gni inn hele kjøttet med salt, pepper og paprika. Den pakkes deretter inn i tynne strimler av bacon. Den settes direkte i ovnen, i en leirgryte, som i gamle dager, eller i et brett, i vår tid. Det gjøres på et raskt bål i omtrent en halv time. Grønnsaker tilberedt på ildstedet ble brukt som tilbehør. Maten ble drysset med rød eller svart vin, slik man gjorde i rumenere.
Boyar kaker
I tillegg til lam og de tradisjonelle røde eggene, ser den rumenske påsken ut til å være komplett uten muffins. I dag finnes det en mengde cozonac-oppskrifter med alle slags tillegg, mer fra kommunisttiden, mer fra det 21. århundre.
I enkelte områder av landet har man imidlertid bevart gamle cozonac-oppskrifter, slik de ble laget og servert for flere hundre år siden. I Tocileni, en landsby i Botoșani fylke, klarte de eldre husmødrene å beholde en oppskrift fra datidens adelige og adelige hoff. Og jeg lager en cozonac som den som sikkert også ble servert ved prinsenes bord når de oppholdt seg ved de fyrste hoffene i Botoșani eller Popouti.
Det er en dyr oppskrift på utvalgte kinn. Fyrstekaken fra Tocileni er laget med 40 egg. Mer presist, med 10 eggehviter og 40 eggeplommer. Kaken krever spesiell forberedelse. Melet og eggene står varme i minst seks timer. Tilsett så fet melk, gjær, sukker og salt. Etter at deigen har hevet fylles den med mye valnøtt. Cozonacen lages på lav varme, slik at den penetreres godt av nøttenes aroma. Denne kongelige cozonac fra Tocileni, takket være sin tradisjonelle oppskrift, ble også sertifisert av Landbruksdepartementet som et tradisjonelt preparat, og bekrefter dermed ektheten.
Fylt kål og fylt kalkun
På boyarens bord var det alle slags godsaker, spesielt med tillegg av tamfugler, importert fra Amerika, etter 1500-tallet. Det handler først og fremst om den fylte kalkunen. Det er en oppskrift samlet fra de edle kjøkkenene av den store statsmannen Mihail Kogălniceanu.
Oppskriften krevde også en spesiell kulinarisk raffinement. Kalkunen ble tatt, renset for fjær og skåldet. Deretter ble det kuttet på langs i bakområdet. Deretter ble fyllet tilberedt: kalv, gåserogn, bacon og trøfler eller sopp. Alle ble finhakket og sautert i smør, med grønn persille, løk, salt og pepper. Etter at fyllet var tatt av varmen ble alt blandet med et helt egg.
Kalkunen ble fylt, sydd og pakket inn i tynne strimler av bacon. Den ble lagt i et brett og drysset godt med oksekraft, hvitvin, persille og løk. Den fikk stå og putre. Etter at kjøttet var ferdig ble det fjernet og baconet ble også fjernet. Det ble servert med saus og åpenbart med hvitvin.
Noe mer bonde, men også servert i overflod ved edle bord var også fylt kål. Kogălniceanu forklarer også hvordan det ble gjort. Det ble tatt en litt større kål. Innholdet ble tømt. Den kålkjernen ble kokt med salt, og deretter finhakket. Kjøtt, bløtlagt brød og løk ble tatt. De ble stuet i en gryte, enten med olje, smult eller smør. I tillegg til kjøttet og løken ble det også tilsatt kokt kålkjerne, samt to hele egg, fløte, salt og pepper. Godt blandet og temperert ble denne blandingen brukt til å fylle den uthulede kålen. Noe av kålfarsen ble brukt, finhakket og satt til side, men godt stekt, som et slags dekke. Kålen ble bundet med hyssing for at den ikke skulle rakne og den ble lagt i jernet, alt i en gryte med vann og salt. Til slutt ble kålen skåret i skiver og servert.
