Det er en av Olten-fasteretten som pleide å få bøndene ut av fastlåsen om vinteren. I dag forestiller alle som hører om krepsesuppe at det må være en delikatesse for sjømat – ingenting kan være lenger fra sannheten.
Krepsesuppe, som fortsatt finnes i landsbyene i det sørlige Oltenia, er en fastemat, ikke relatert til krepsdyr. Den eneste likheten er fargen på «krabbene», derav navnet som, det skal bemerkes, ikke finnes i alle landsbyene der den fremdeles tilberedes.
Krabber er faktisk en type rød paprika som kan tørkes og lagres for vinteren fordi den er mindre «kjøttaktig». Dette gjorde oltensefolket som på slutten av sommeren eller tidlig høst høstet det og tredde det på en tråd, slik at de om vinteren kunne bruke det enten som det, bakt på komfyren eller i ovnen, og servert med hvitløkssaus, eller med saltlake paprika, enten fylt. Avhengig av fyllet brukes disse paprikaene senere til å lage suppe eller de kan tilberedes med saus.
«Krabber» fra spiskammeret
Denne retten finnes ikke over hele territoriet til Olt-fylket, men mye i sør, i det tidligere Romanati-fylket.
«Det var fastemat. De gamle kvinnene i bygda fortalte meg at det brukes en viss type pepper, det er litt som kapia-pepper som de tørker om sommeren. Kapia-pepperen er veldig fet og tørker ikke ut, mer flassende enn tørr. I Donaudalen hørte jeg stadig om kreps, men jeg trodde det var ekte kreps.rapportert for «Weekend Adevărul» Rada Ilie, tidligere etnograf ved Olt County Museum, nå pensjonert.
Omsorgen til folket i Oltence var å tilberede råvarene deres siden slutten av sommeren, det vil si den modne pepperen, med en kirsebærrød farge. Pepperen ble tredd på en tråd og lagt til tørk i spiskammeret, på et mørkt sted, fordi den som ble sett av solen får en gul farge. Etter tørking ble den brukt spesielt om vinteren, da valgene til landsbybefolkningen var mye mer begrenset, og ikke hadde muligheten til å fryse maten, til å tilberede fasteretter.
«Skall-i-sliren»-oppskriften
Tanti Olga, Tezaur Uman Viu, populær håndverker kjent over hele landet for smykkene hun syr, ble født og bor fortsatt i Cezieni, en lokalitet i det tidligere Romanati-fylket. Han kjenner denne retten fra barndommen, bare, innrømmer han, under et annet navn.
«Vi kalte dem ikke kreps, de tok dem ut nå fordi de ser ut som sjøkreps. Rød pepper, rumensk pepper, brukes til tilberedning, det er derfor når de vises, som røde, ser de ut som vanlige kreps. Det er en fylt paprika til fasten. Som sønnen min pleide å si, «skall i skall» uttalte Olga Filip, før hun røpet hvordan krepsesuppe tilberedes.
«Alle gjør som de vil. Det var det jeg hørte fra de eldste, fra min bestemor, fra min mor, fra min svigermor, så jeg skal fortelle deg hvordan jeg lager det. Alle grønnsakene er hakket: pepper, gulrot, løk, sellerirot, hvis du har det, hvis du ikke har det, ikke – grønnsakene som finnes i hagen. Kutt løk til både suppe og vanlig sjøkreps. To eller tre løk brukes til å smaksette suppen, avhengig av ønsket mengde suppe. Paprikaen legges litt senere fordi den koker fortere, gulroten og løken legges tidligere. Når de er klare tilsetter vi kåljuice til sylting, eller borsjtsj, men i vårt område lager de egentlig ikke borsjtsj.forklarte tante Olga hvordan juicen tilberedes.
Å tilberede fyllet til paprikaen er heller ikke en komplisert prosess, selv om det først etter litt erfaring vil komme helt rett ut.
«Jeg hakker løk, jeg teller aldri, for løk er ikke det samme – en er større, en annen er mindre. Jeg har en bolle, jeg hakker den full. Løken tempereres. I det siste, siden jeg har noen problemer, baker jeg ikke lenger, men har veldig lite olje, har vann på toppen og koker det opp. Surr løken, og tilsett så buljongen til suppen, det er smakligere. Vi tilsetter så mel etter hvor mange paprika vi må fylle og blander. Jeg fikk det aldri rett, enten ender du opp med ufylt paprika eller så ender du opp med et skall… Farsen er som en kjeks. Skallet som skal fylles er heller ikke for hardt, for ellers sprer det seg ikke – det forblir klumpete, som de sier, det koker ikke godt lenger – men heller ikke for tynt. Ikke tilsett egg, ikke noe annet, men mel, så du kan forme det, som en smultring. Den er laget som semuleboller med egg, omtrent den konsistensen. Kvinnene sier også – «det gikk ikke for meg!». Vel, det hender meg også at det ikke kommer ut. Det kommer an på hvor godt melet er, hvor tykk eller tynn du lager kaken…»fortsatte tante Olga.
Før man starter påfyllingen av paprikaene, renses de for frø og kan legges i varmt vann i noen minutter for å myke litt.
Neste er fyllingen med blandingen av mel og herdet løk, i denne blandingen tilsettes også paprika, enten søt eller varm, etter preferanse, eventuelt også pepper. Det kan skje at fyllet kommer ut av paprikaen under koking, og det har to årsaker, sier tante Olga.
«Henne når blandingen er for tynn. Fyllet tømmes også når de er for hardt kokt. Etter at du har kokt paprikaen, må du skru varmen til et minimum, ikke for å koke, la det småkoke, slik at koka-n-sliren er kokt, men ikke bobler. Jeg koker ikke mer enn 15-20 minutter. På samme måte bør de ikke blandes med en skje, men på kanten, forsiktig. Når skinnet blir hvitt hever paprikaene litt, og så er de kokt. Den stopper og går, du prøver, ta ut en slire, klipp den, se om den må stå igjen…“ tante Olga detaljerte hele prosessen.
Suppen «går godt» med kåljuice etter smak og tomater kan også tilsettes, da det er kjent at i rumenere tilberedes supper vanligvis med tomater. Fortsatt etter smak kan buljong eller tomatpuré også tilsettes i pepperfyllet.
«De lagde kokt hvete, kokte bønner, gresskar…»
«Crawfish» var en grunnleggende ingrediens på kjøkkenet til oltenserne, om vinteren, men slett ikke den eneste. I Oltenia ble det også mye brukt surkål – både kålblader og saft (borsjtsj brukes sjelden i området), men også bønner, purre m.m.
«Landsmannen kjøpte ingenting, for han hadde ingen steder å gå. Han produserte alt i husholdningen og tok vare på seg selv. Han la paprika til kreps, kål til sylteagurk, bønner, han tok seg av alt. Vet du hva du skal kjøpe? Salt og olje til lampen, alt annet produserte han i husholdningen. Det var noen få butikker i landsbyen hvor du fortsatt kunne finne noe, men veldig lite. Og de hadde ikke penger, hvor kunne de få tak i det?! Det var veldig vanskelig for dem å klare seg, for produktene de hadde var knapt nok til å leve av. Eller de lagde kokt hvete, slik vi lager hytta i dag. Kokte bønner, gresskar, dette i vinterperioden», Rada Ilie forklarte hvordan folk i Olten uten hånd klarte å komme seg ut av vintrene som var svært harde på den tiden.
Landsmannen kjøpte ingenting, for han hadde ingen steder å gå. Han produserte alt i husholdningen og tok vare på seg selv. Han la paprika til kreps, kål til sylteagurk, bønner, han tok seg av alt.
Rada Ilie, tidligere etnograf
Uansett hvor vanskelig det var for dem, var det ikke et valg, men et gitt å følge fasten. Ingen husmor ville ha tenkt på å gjøre noe annet, utover at kjøtt uansett var en luksus i bondehusholdninger. I løpet av fasteperioden konsumerte de imidlertid ikke engang olje, av en grunn som kan virke merkelig i dag.
«De spiste ikke engang olje under faste. Vet du hvorfor? Oljen ble importert, i dyrebelg, og folk trodde at oljen også var søt. Jordgrytene som de kokte maten i, de ville enten bryte dem, eller så tok de dem ut og satte dem i et pæretre og ville ikke bruke dem igjen før det søte begynte. De hadde inntrykk av at de kom inn i emaljen til den søte fettfatet. De var altså noe urørlig når det gjaldt faste. Jeg ble overrasket da de gamle kvinnene sa til meg: «Nei, jeg rørte ikke søtsaker, mor!». De hadde denne troen. Og spesielt påskefasten holdt de med hellighet. På fredager spiste de ikke før solen gikk ned, hele påskefasten hadde de sin tro», påpekte etnografen.
