Rumenernes festbord har vært preget av overflod siden antikken. De forskjellige rettene, de fleste «tunge», i dag med mer grønnsaker enn tidligere, viser oss østlige og først senere vestlige påvirkninger.
Mat var og forblir et identitetsmerke for rumenere. Selv om påvirkninger i dag kommer fra overalt, har tradisjonen med overflod ved festbordet, etter en lang periode med faste i tilfelle av de to store høytidene i løpet av året, jul og påske, holdt seg; samt de «tunge» rettene, men så velsmakende, som rumenere bruker hver eneste krone på, for ikke å bryte «tradisjonen».
Kjøtt, stjerne ved festbordet
Ser vi litt inn i fortiden, vil vi legge merke til at rumenerne i alle tidsepoker har adoptert moteriktige påvirkninger, ved å beholde og integrere lokale produkter i oppskriftene som er tatt i bruk fra kjøkken over hele verden.
«Tradisjonelt rumensk kjøkken blir endret av Fanar og orientalsk mat. Så, på 1800-tallet, begynner det å bli vestlig»forklarer museograf Denissa Guțică-Florescu fra Olt County Museum for «Weekend Adevărul».
For halvannet århundre siden spiste folk forskjellig avhengig av sosial status, akkurat som i dag, og bøndenes bord var også mye rikere i høytiden, men uendelig mye fattigere sammenlignet med guttene, som hadde 12-15 retter.
Kjøtt er produktet som dukker opp etter en hard faste, spesielt for bønder. Hvis basen i julen er svinekjøtt, i påsken, er stjernen lammet, tilberedt den dag i dag i alle former. Drikker ble raffinert og overalt ved de rikes bord, men fra deres egen produksjon, for det meste hos de fattige.
Kalvekjøtt i spansk saus med moldavisk cozonac
Bønder spiste sunt, kan vi vurdere i dag, fordi de laget mat av ferske råvarer, i samsvar med årstidene. Ofte manglet de imidlertid protein, for å «spekulere» på egg og melk, og dermed uvitende satte helsen deres på spill, men kunne kjøpe det de trengte på markedet.
De rike hadde råd til å kjøpe ingredienser hentet fra utlandet og land, krydder, som de brukte både i mat og drikke, er det beste eksemplet på dette. På store høytider spiste spesielt guttene mange retter og spiste mye kjøtt, i motsetning til bøndene.
Når du forsker på de gamle kokebøkene, blir du imponert over variasjonen av det som ble tilberedt i de adelige husene. Hjortebryst med saus, panert ytrefilet av ku eller kalv, brettet ytrefilet av kalve, duer (duer), villand, stekt ytrefilet og stekt kylling, lammestekt, fylt kalkun, stek og fylt kylling m.m. Og du kunne ofte finne dem alle ved et enkelt bord som tilbys av verten til ære for sine gjester.
Ofte fant ikke-aoesiske retter, som sarmales, moldaviske kaker, fylte paprika, sin plass sammen med det fransktilberedte kalvekjøttet, den spanske sausen, den tyrolske strudelen eller «tortaen» i Berlin, som Ecaterina Comșa forklarte i «Det gode». husholderske eller kokebok», på begynnelsen av forrige århundre.
Klaff – for Høytiden, kasseapparat – etter
«I byen var det bybønder som ikke spiste mye annerledes enn bøndene i bygdene. Så var det håndverkerne som, som ikke hadde mye tid til å forberede seg, også spiste annerledes, fordi de kjøpte fra matbutikken. Og så var det den øvre skorpen, som faktisk spiste mye mer utsøkt. De hadde spesielle kokker ansatt,» sier museograf Denissa Guţică-Florescu.
Handlelistene og fakturaene til gamle butikker fra begynnelsen av 1900-tallet illustrerer dessuten trofast både kjøpernes preferanser og klientellets økonomiske makt.
I årene før krigen, forteller museografen, var det mange som spiste i byen. «De spiste om morgenen, til frokost, de spiste til lunsj, de spiste om ettermiddagen, det var puber, steder hvor du spiste frokost. Etter krigen fantes klientellet, disse stedene fantes ikke lenger. Det var ganske billig og for de som hadde jobb var det en rimelig måte å løse matproblemet på»forklarer museografen.
Bøndene derimot, selv om de produserte i hagen sin nesten alt de trengte for å sette på bordet, hadde ofte et dårlig bord, noe datidens leger bemerket i rapportene til de aktuelle departementene. Men ting endret seg i løpet av ferien.
«Selv om det er fugler i nærheten av huset hans, noen ganger griser eller sauer, spiser bonden sjelden kjøttet deres, fordi han foretrekker å selge dyrene eller fuglene for å skaffe penger, enten til daglige behov eller for å betale medgiftene som herredømmet krever. På høytiden slaktes en høne eller en hane (nei – en kastrert hane, som raskt blir feit og har smakfullt kjøtt), en gås eller en and, et barn eller et lam, og kjøttet er tilberedt med grønnsaker: stuet med løk, hvitløk og fårekjøtt; sorrel er tilberedt «med fett lammekjøtt», og blir verdsatt for sin «hyggelige surhet»; sarmales er laget av kjøttdeig blandet med ris og egg, pakket inn i humleblader. Men den største festen finner sted i julen, da bonden skjærer en gris av tuen; i flere uker oppbevarer han den på biff og pølser, og drypper den med vin og konjakk. Når grisen er ferdig, går bøndene tilbake til polentaen, løken, hvitløken… og kassaapparatet. Chisălița er mellom mat og dessert, holder sulten i sjakk, slukker tørsten, fyller magene», skriver Constanța Vintilă Ghițulescu i «Passion and Delight».
Dyrene, slaktet i zalhanale
Hvis dyrene som skulle slaktes til høytidene i landsbyverdenen ble oppdrettet i husholdningen, skaffet bybefolkningen derimot kjøttet deres i de siste århundrene fra de stedene som var satt opp for slakt. Fugler kunne selges «live», slik det fortsatt er i dag på messer, men gris, storfe og sau ble slaktet i slakterier.
Et stort problem var å stoppe tyveri av dyr, for på disse stedene kom ofte tyver med dyr som skulle slaktes. En annen bekymring var å sikre hygieniske forhold. Skuret var alltid skittent og dårlig plassert, selv om det var regler, kontroller og trusler for å holde alt rent og å klippe tidlig om morgenen, på dagen kjølig og før myggen dukket opp.
Dyreofring ble vanligvis gjort i nærheten av vann, og kadaver, skrot og bein måtte kastes så langt unna boligkvarteret som mulig. Men selv da ble reglene brutt. Zalhanales ble oppdratt der loven ikke kunne respekteres, og i et gitt øyeblikk «slaktere går frimodig så langt som å slakte storfe «midt blant politiet, på torget»».
Og fisken var, som den er i dag, etterspurt, forbrukerne hadde bare råd til den fra kjøpmenn, og risikerte å kjøpe den i dårlig stand. Boyaren foretrekker rødbrun «søt, øm og hvit i kjøttet», mens menneskene under spiser steinbit, fordi de har kjøttet «søt og myk».
Ved de rikes bord er spurven og cegaen etterspurt, i stedet for folket «den blir gjennomvåt med abbor, multe, caracuda, vanlig karpe, barbel, walleye og tar egentlig ikke hensyn til «jordlukten» eller «slam» og de utallige beinene. Ørret, harr og harr er vanskeligere å fange og vanskeligere å nå markedet, så bare de som har en hånd har råd til dem.»finner vi den også beskrevet i «Passion and Delight».
Fiskerier, selv om reglene sier at de skal operere i utkanten av byen, med den begrunnelse at lukt kan ødelegge luftkvaliteten, «i praksis vil de fungere som alle de andre, der det er mulig».
Paresimiler, tung prøvestein
Men det rikelige påskemåltidet kom etter en lang og hard faste. I Paresimi (påskefasten), «Ikke engang spis fisk eller olje og ikke drikk vin»lærer vi mer fra «Passion and Delight».
Mennesker «med gudsfrykt» var både de fattige og de rike. De rørte ikke noe animalsk fett, heller ikke melk eller egg, og for å sikre at det ikke skulle være mange som tråkket skjevt, sendte kirkens eldste ut rundskriv som minnet kristne på «å holde fastene deres rene og ikke gjøre dem urene selv ved sykdom». I mange husholdninger var det til og med skikken at i løpet av den første uken av påskefasten ble jordgrytene som den «søte» maten til da var tilberedt i, knust og erstattet med nye, «uforurensede».
Faste førte med seg en rekke begrensninger, ikke bare når det gjelder mat, men også på den seksuelle og atferdsmessige siden, og spesielt kvinner ga det spesiell betydning.
Dessuten, for kvinner, bemerker Constanța Vintilă Ghițulescu i «Passion and pleasure», er det også spesielle faster for graviditetsperioden og lovtale. «Denne gangen er forbudene knyttet til defektene ved visse matvarer som vil påvirke graviditeten, unnfangelsen av babyen, livet etter det. Folkepraksis er dypt forankret, og medisin kan ikke fjerne den selv til tross for kompetent insistering. I boken sin dedikert til jordmødre råder Anastasie Fătu «fattige» kvinner til å spise moderat «av all mat», men å unngå «tung, pepperaktig og krydret mat», skyldig i «lett å forårsake tap og blødninger, spesielt hos unge og friske kvinner »«, skriver Constanța Vintilă Ghițulescu.
Den samme legen rådet også vordende mødre til å unngå «klumpene i magen,» som bønner og linser, selv om noen ganger disse var de eneste som var igjen i spiskammeret. Også for gravide var det overtro knyttet til hver måned i året, så den vordende moren hadde en streng liste over mat å spise eller ikke spise.
Faste med fisk, snegler og sjøkreps
Boyarer fastet noen ganger også med retter av fersk fisk, blekksprut, østers, snegler og sjøkreps. Bønder spiste også snegler og fisk, med hvitløkssaus, men det var ingen økonomi ved bordet til guttene. De tilberedte for eksempel kjøttboller, som mandler, sukker, pepper, kanel, merian, spisskummen og små rosiner ble brukt til i tilberedningen av blandingen.
Fersk rogn ble også blandet med valnøtter eller mandler, brød, urter, løk, pepper, servert med sitronsaft, sukker og kanel drysset på toppen. Sesongens frukt, men ikke bare av lokal produksjon, var uunnværlig, det samme var søtsaker.
Forskjellen mellom rik og fattig strekker seg også til militæret, der overordnede nyter rike måltider mens soldater ofte nøyer seg med svært lite.
Soldaten blir i stedet nevner Constanța Vintilă Ghițulescu, «spydspissen for våre lands modernisering. Han er den som opplever alle reformene i staten, for så å ta dem til landsbyen der han kom fra: fra kulinariske oppskrifter, til klær og utveksling, fra praktiske ferdigheter, til grunnleggende kunnskap om verden rundt.».
