Marinering er et obligatorisk trinn hvis du tilbereder lammestek til påske. Her er hvorfor denne teknikken er viktig og hvilke marinader du kan bruke.
Marinering består av å senke kjøtt i en krydret væske og er en koketeknikk som forsterker kjøttets aroma, tekstur og smak. Marinering kan brukes til alle typer kjøtt og anbefales spesielt for kjøtt med en hardere tekstur, som biff, lam, fårekjøtt, geit, kid.
Marinering påvirker ikke bare smaken og aromaen til den endelige retten, men også teksturen til kjøttet. På den ene siden hjelper det på mørheten, fordi visse sure ingredienser i marinaden – eddik, sitron – virker på de seigere fibrene i kjøttet og bidrar til å bryte dem ned. Samtidig hydrerer marinaden kjøttet og beskytter det under tilberedning, slik at biffen ikke tørker ut, men forblir saftig.
Marineringsteknikken reduserer også steketiden: marinert kjøtt kan tilberedes raskere enn umarinert, siden syrene i marinaden bidrar til å mørne kjøttet. Samtidig bidrar marinering til å karamellisere biffen og gir den en appetittvekkende stekeskorpe, mens krydderne som brukes tilfører smak.
Den vanligste typen marinade for lam eller barn, i vår gastronomi, er baițul. Store snitt velges vanligvis til biffen, vanligvis bak- eller forbenet.
ingredienser
- Et lammelår (2-2,5 kg)
- 2 ss grovt salt
- 1 ss sort pepper, korn
- En haug med grønn løk
- 2 bunter grønn hvitløk
- 2 kvister fersk eller tørket timian
- 3-4 laurbærblad, valgfritt
Finhakk grønnsakene, bland deretter alle ingrediensene til marinaden. Legg kjøttet i en beholder som lukkes tett og hell marinaden. Pass på at alt kjøttet er dekket med væske. La den stå i kjøleskapet i minst 6 timer eller over natten. Ta ut kjøttet, renn av og sil av marinaden.
La kjøttet stå i romtemperatur i 30 minutter, legg det deretter i et brett, hell væsken, dekk til med aluminiumsfolie og stek ved 160-170 °C i tre timer. Den siste halvtimen fjerner du aluminiumsfolien, slik at biffen blir brun.
Bilde 1/5:
lammestek shutterstock 161304008 jpg
Slik marinerer du lam: yoghurtmarinade
- 500 ml drikkeyoghurt (kefir, pisket melk)
- 2 salviekvister, valgfritt
- En skje granulert hvitløk
- En skje søt eller varm paprika, alt etter ønske
- En teskje malt svart pepper
2 ss olivenolje
Bland alle ingrediensene til marinaden, hell den over kjøttet og kle kjøttet godt på alle sider. Dekk til bollen og oppbevar den i kjøleskapet i 4-6 timer. Fjern kjøttet og tøm væsken godt.
Legg kjøttet i et brett, dekk til med aluminiumsfolie og stek ved 170-180 °C i to timer, fjern deretter aluminiumsfolien og la stå i ovnen i ytterligere 40-45 minutter, til en gaffel lett trenger gjennom biffen .
