Med bare noen få enkle triks og velvalgte krydder kan du utgjøre forskjellen mellom en velsmakende rett og en kulinarisk fiasko.
Sammen med sarmals, piftie og pølser er svinestek uunnværlig på feriebordet, ledsaget av diverse tilbehør eller sylteagurk. Enten du tilbereder det i ovnen, på grillen eller i pannen, et helt stykke eller individuelle porsjoner, er stekt svin mye smakfullere hvis det er marinert på forhånd. Både krydderne og marineringsteknikken bidrar til smak og tekstur, slik at du får en smakseksplosjon på julebordet.
Krydder er ikke bare en måte å gjøre maten mye smakfullere på, men også for å bevare den, og krydder spiller også en viktig rolle i fordøyelsen.
Marinering, en gammel teknikk for å mørne kjøtt
Enten du bruker en tørr marinade (krydder i pulverform), en flytende basert på syre (eddik, yoghurt, kefir, sitron) eller en enzymatisk (ananas, papaya, ingefær), mykner de selv de hardeste proteinene av animalsk opprinnelse.
Marinering kan ha ulike tider, mellom 30 minutter (når det gjelder individuelle, møre stykker, som ytrefilet eller biff) og 24 timer (ved store stykker: hel hals, ben, bryst, rygg).
Hva skjer under marinering?
Under marineringen senkes kjøttstykket eller kjøttstykkene i en væske (vann, vin, yoghurt, eddik osv.) krydret med salt og forskjellige krydder. Kjøttet absorberer væsken og vil dermed forbli saftig og vil ikke tørke ut under den termiske tilberedningen.
Samtidig skjer det under marineringsprosessen noen kjemiske reaksjoner som fører til at fibrene knekkes, og dermed blir kjøttet mer mørt. Krydrene som brukes gir ikke bare smak, men også farge og bidrar til å danne skorpen.
De mest egnede krydderne til svinekjøtt, bortsett fra salt og pepper, er: tørr eller fersk timian, hvitløk, søt, varm og røkt paprika, oregano, salvie, ingefær, laurbær, soyasaus, chili, korianderpulver.
Her er to marinadeoppskrifter på svinekjøtt.
Stek svinekjøtt i panne
ingredienser
- 1 ss hvitvinseddik
- 2 ts tørket timian
- 1 ts sorte pepperkorn
- 1 hode hvitløk
- 1 ts chiliflak, valgfritt
I en stor bolle kombinerer du krydder, grovt knust hvitløk, eddik og vin, og bland deretter blandingen. Senk kjøttstykket og dekk fatet med matfilm. Du marinerer det i 8-12 timer, i kjøleskapet, og passer på å snu kjøttet to-tre ganger i løpet av denne tiden.
Du tilbereder den i ovnen, pass på å sile væsken, som du heller i brettet. Dekk kjelen med aluminiumsfolie og la biffen stå på middels varme (170-180 °C) i cirka tre timer. Den siste halvtimen fjerner du folien, slik at biffen får en brun skorpe.
Pulled pork
ingredienser
- 1,5 kg svinekam (helt stykke)
- 1 ts røkt paprika
- 1 ts hvitløkspulver
- ½ ts chilipulver
- 1 ts korianderpulver
- 1 ts malt svart pepper
- 2 ½ ts salt
I en stor bolle kombinerer du krydder og sukker. Pensle kjøttet med denne tørre marinaden, slik at stykket blir godt dekket. Dekk bollen med matfilm og la stå i kjøleskapet i minst 4 timer.
Forvarm ovnen til 150 °C. Legg kjøttet i en støpejernsgryte med lokk eller i et brett (som du dekker til) og sett i ovnen i ca 4 timer, til kjøttet er ferdigstekt og faller fra hverandre i strimler.
