Valenciansk pepito: hva det er, hvor du skal spise det og hvordan du tilbereder det

Hvis det er en sandwich med eget navn, er det Pepito; som kunne blitt kalt Juanito eller Menganito, men han ville ikke lenger være så tradisjonell. En gjenganger på barer i Spania, hvor den tilberedes med biff, noen ganger ledsaget av hvitløk, løk eller pepper. Opprinnelsen til navnet tilskrives en barkunde, Don Pepito – det er rimelig tvil om han også er den i sangen – som pleide å bestille en biff mellom brødene i etterkrigsårene. Siden den gang har det blitt så populært på barer at folk snakker om indrefilet eller kyllingnuggets, og til og med . De er vellykkede selv i Sør-Amerika, spesielt i Venezuela, hvor de vanligvis blander forskjellig kjøtt med sauser. Men i dag kommer vi til å snakke om Valencias første fetter, med litt mindre chicha og litt mer fisk. Den valencianske pepitoen, basert på ratatouille eller titaina.

Det er derfor viktig å presentere Karakteristisk for fiskeribydelene i Valencia, er det en slags røre som tilsettes saltet tunfisk, kjent som tonyina de sorra. For resten tomat, rød pepper, pinjekjerner og hvitløk; alt kokt over veldig sakte varme. I andre områder av byen lages også ratatouille med forskjellige ingredienser, nesten alltid basert på tunfisk og hardkokt egg. Med denne blandingen fylles bollen, på forhånd tømt for smuler, som deretter dekkes på begge sider, dyppes i melk og egg og stekes i pannen. La oss si at det er halvveis mellom en krokett og en empanada, men det er faktisk en sandwich.

En gullklump i barndommen

Marisa Villalba, medforfatter av boken, sier at hennes kraftigste minne knyttet til Pepito er muntanyeta i stua, fortsatt som barn, i løpet av den hellige uke. «Det var vanlig å tilberede dem før høytiden og legge dem i en pyramideform slik at vi kunne spise dem. Det er retter som holder seg godt uten kjøling og er designet slik at familier skal ha noe å spise når de kommer tilbake fra prosesjonene, » han sier. På grunn av fraværet av kjøtt i tilberedningen, siden titaina Det er typisk for sjøfartsbyene Valencia – som er der sjøfartshelgen feires -, pepitoen er spesielt knyttet til disse datoene. «Det er en klassiker, som vigil lapskaus eller les mandonguilles d´abaetxo (torsk),» sier han.

I Castellón, hvor de Valencianiserer navnet og foretrekker å snakke om ximos -o ximets– er overdådige under Magdalena-festlighetene. Men generelt er det mulig å finne dem hele året, enten i bakerier eller barer, som noen ganger opprettholder skikken med å presentere dem i form av et tårn. De inntas varme eller kalde, avhengig av om du sitter ved bordet eller ønsker å ta det som et mellommåltid, fordi det også gjelder når som helst på døgnet. «Moren min forberedte dem i Fallas og ga dem til oss for en ettermiddagsmat,» minnes kokken Alejandro Platero. «Jeg husker jeg spiste dem med foreldrene mine på søndag morgen. Vi elsket å gå til sentrum og bestille dem på La Pilareta,» sier kokk Román Navarro, som også er kokk. Nostalgi, det er det de vet.

Hvor finner man gode nuggets

Restauranten, som ligger i gamlebyen i Valencia, og åpen siden 1917, har alltid hatt et godt rykte for sine pepitos. Siden 2000 har den blitt drevet av Paloma Pérez og Juan Carlos Santos, et par som har replikert den originale oppskriften. «Pepitoen står på menyen hver måned i året, unntatt sommermånedene. Fra og med oktober kommer folk med vilje for å bestille den,» sier han. Han tror suksessen skyldes hjemmelaget tilberedning, «fordi vi ikke bruker krukkeingredienser, og til og med steker vi paprikaen selv», forklarer han. Hvis vi snur oss mot havet, er en annen klassiker i byen den hundre år gamle tavernaen Cabanyal, som kun serverer valencianske nuggets under Holy Seaman’s Week. Det viktigste unike ved deres, i tillegg til sesongvariasjoner, er den absolutte respekten for den originale fyllingen av titaina.

En god pepito er «saftig og smakfull». Dette mener Enrique Medina, restaurantens kokk, som til tross for at han kom fra Zaragoza, fungerte som ambassadør for denne sandwichen i siste utgave av Madrid Fusión. På restaurantens meny har du en miniversjon som en matbit. «Det er et Bhan Mi-brød, som vi steker til det er sprøtt på utsiden og mykt på innsiden. Vi tilbereder en tanteYona med mye løk og tomat, som har flammekokt pepper og toppkvalitets tunfisk. Så legger vi også til oliven og kapers, sammen med noen pinjekjerner fra Valladolid, sier han.

Dette er som alt: det er de ortodokse og reformatorene. I byen Valencia finnes det pepito-oppskrifter tilpasset moderne tid, som den av , hvor de fyller bollen med ratatouille og passerer den gjennom tempura «slik at den absorberer mindre olje og er veldig sprø». Kokken Sergio Giraldo tilbereder en klassisk og deilig pepito i , men velger en japansk tilpasning i , som består av en dampet muffins, med Mirin og Pekingsaus, pluss fersk tunfisk på overflaten. Og de går enda lenger i , hvor de forvandler pepitoen til et dekke av titaina og røkt ål.

La oss reise til Castellón: de sier at de beste «ximos» tilberedes i , et konditori hvor sønnen følger farens hundre år gamle oppskrift med tunfisk ratatouille og hardkokt egg. Selv om det også er en annen mer nyskapende, basert på artisjokker fra Benicarló og blekksprut fra Grao, som de fremhever provinsens produkt med. Andre anbefalte etablissementer er og hvor de imidlertid kun finnes i feriemånedene.

Hvordan tilberede dem hjemme

Det er like mange pepitoer som det er familier, men nedenfor går vi med den tradisjonelle oppskriften, basert på restauranten Casa Montaña. Selvfølgelig kan du velge mindre puristiske – vi ble allerede fristet med litt stuet vilt – for den som følger er en ode til titaina. Så ekstremt enkelt at alle kan tilberede det hjemme og av ydmyke ingredienser. Det er verdt å ta hensyn til visse anbefalinger, ja.

I forhold til fyllet er reduksjonen av tomaten veldig viktig, som må tilberedes på svak varme. «Det må være veldig tett for ikke å fukte brødet,» sier Alejandro Platero. – Å bruke godt brød fra et nabolagsbakeri forbedrer alltid resultatet, legger Román Navarro til, og det vanligste er melkeruller. «Jeg foretrekker å bruke brød fra forrige dag. Den første dagen tar jeg meg av å tømme krummen, og neste dag dekker jeg den med den,» tilbyr Sergio Giraldo som et triks. Du kan bruke en konditorpose til å fylle. Og til slutt, Enrique Medina om steking: «Bedre i sterk olje, slik at brødet ikke blir gjennomvåt av fett, og tøm det alltid av på absorberende papir.» Dette er noen ritualer som følges på profesjonelle kjøkken.

La oss komme tilbake til tingen din: hjemmebrygging. Hvis du ønsker å fylle på med Valencia, hvis du har tenkt på å bytte ut kjøttsmørbrødene dine med fiskesmørbrød, eller hvis du rett og slett har en kjedelig ettermiddag foran deg, her gir vi deg bruksanvisningen for bli sint Hvis du tilfeldigvis ikke finner tonyina de sorra, kan du bruke smuler av lite avsaltet torsk. Flaks.