Ved første øyekast ser hevingen av deigen ut til å være en elementær prosess – etter at du har eltet den, dekker du den med et håndkle og lar den heve. Hva er så komplisert med det? Men som vanlig er ikke ting så enkelt i det hele tatt.
Hvorfor sette deigen i kjøleskapet?
Mens hovedgrunnen til at vi tilsetter gjær i deigen er dens evne til å frigjøre karbondioksid, er det også ganske mange biprodukter av dens aktivitet – stoffer som også påvirker smaken av deigen. Den raske hevingen tvinger gjæren til å «spise» alt tilgjengelig sukker raskt, på bare noen få timer – og deretter stopper heveprosessen. Men hvis temperaturen senkes, vil ikke gjæren reprodusere så raskt og vil ha mer tid til å danne smaksstoffer som forsterker smaken til brødet.
Gjæringen av deigen, kunstig forsinket av den lavere temperaturen, letter dannelsen av sterkere glutenbindinger (fordi ikke bare gjæren, men også enzymene virker under heving) og deigen blir mer eterisk. Dette er grunnen til at en «leopard»-farging av skorpen oppstår på en godt bakt pizza: bobler så store og tynne vises på overflaten at deigen bakes og mørkner raskere på disse stedene. Og fordi kaldhevet deig er mer løs og luftig, tar det kortere tid å ferdigsteke enn å bake deig som har hevet på tradisjonell måte.
Så i utgangspunktet er det to ganske alvorlige grunner til å kjøle deigen:
– smaken forbedres;
– teksturen blir også bedre.
Men kan deigen gjære i det uendelige og hele tiden forbedre tekstur og smak? Akk, nei – dessverre. Som alle gode ting i dette livet, er den aktuelle regelen kun gyldig opp til en viss tidsgrense – vanligvis 72 timer.
Deig til den deiligste PIZZA med potet og gjær
Og hva skjer så?
Gjær, i tillegg til hovedfunksjonen, produserer samtidig stoffer som gir fremtidens brød en sur smak: i små mengder er det definitivt hyggelig, men i store mengder er det veldig irriterende og ødelegger smaken. Og videre: jo mer jo mer, som Ole Brumm sier!
Og det kommer en tid da gjæren produserer så mye syre at den selv blir bedøvet og stopper aktiviteten. Som et resultat forringes strukturen til deigen fordi den, når den først er satt i ovnen, nesten ikke hever seg lenger.
Det finnes utallige oppskrifter på surdeig på Internett, og noen motsier til og med direkte hverandre – men uansett er dette en ekte opplevelse som folk deler: se, det skjer også. Men ikke alle forsøk er uansett verdt å ta for enhver pris.
Hvorfor? Vi «bygger» gjærdeigen i etapper, og den forblir alltid en gjærdeig. Deretter kommer elting, forgjæring, skjæring (eller riving) i stykker for de enkelte brødene, hovedgjæring (når vi runder de enkelte deigstykkene og lar dem hvile før støping), støping, endelig vanntetting, kutt om nødvendig og damping .
En enkel oppskrift på hjemmelaget deig, perfekt til muffins, pizza og rundstykker
Alt dette kan virke som for mye mas, men vi ønsker å bake nydelige og deilige brød for å få det beste resultatet – så det er best å ikke gå glipp av noe som må gjøres med deigen. Alt dette kalles «teknologi», «metode» – i hvilken prosess de kjemiske og fysiske egenskapene til ingrediensene er involvert, så vel som deres evner til å påvirke hverandre: mel, vann, gjær, oljer, sukker, salt og alle slags av andre tilsetningsstoffer.
Ved å forstå prosessene som foregår i deigen, kan vi dermed forenkle arbeidet vårt, redusere arbeidskraft og kostnader til et minimum.
For dette formålet er heving av deigen ved lave temperaturer eller, rett og slett, i kjøleskapet, blant de viktige stadiene for å lette produksjonsprosessen av brød, pizza, kjeks, kringler, boller, croissanter og andre pastaprodukter.
—
